Frambozendelice met pistache-ijs en nougatineroom

INGREDIËNTEN:
Pistache-ijs:				Chocoladedriehoekjes:
	zie	basisrecept				pure chocolade
35	gr	amandelmeel
		pistachepasta		Filodeegdriehoekjes:
						boter
Nougatineroom:						ahornsiroop
125	gram	amandelschilfers
250	gram	suiker		Crème anglaise:
10	gram	boter		100	ml	melk
		room		0,25	stuks	vanillestokje
				25	gram	suiker
Ganache:				1	stuks	eierdooier
50	ml	room		5	gram	custard
15	gram	glucose
50	gram	pure chocolade		Overig:
15	gram	boter		350	gram	frambozen
						muntblaadjes

BEREIDING:

• Pistache-ijs:
  Maak roomijs volgens het basisrecept, maar kook het amandelmeel en pistachepasta mee in de melk.
• Chocoladedriehoekjes:
  Smelt de chocolade en laat afkoelen tot 31°C. Smeer dun uit op bakpapier en snij er 24 driehoekjes uit (basis 7 cm, hoogte 10 cm). Laat volledig opstijven en van het bakpapier verwijderen.
• Filodeegdriehoekjes:
  Snij 24 driehoekjes uit de filodeeg ter grootte van de chocoladedriehoekjes. Besmeer met gesmolten boter en ahornsiroop. Bak 2 - 3 minuten op 180°C.
• Nougatineroom:
  Bruin de amandelschilfers even aan in een koekenpan. Giet de suiker in een brede pan en laat op een laag vuur karameliseren. Haal de pan van het vuur wanneer de suiker volledig gesmolten is. Voeg de amandelschilfers toe. Roer met een houten lepel. Roer de de boter er onder. Giet uit op geolied marmer. Laat afkoelen en hak fijn. Klop de room op en vermeng met de stukjes nougatine.
• Crème anglaise:
  Breng de melk met het opgesneden vanillestokje aan de kook. Klop de suiker met de eierdooier tot een ruban. Meng de melk vermengen met de ruban en voeg de custard toe. Breng aan de kook en laat even doorkoken. Bewerk op een groot schoon bakblik tot de crème is afgekoeld.
• Ganache:
  Kook de room met de glucose op de gehakte chocolade gieten. Roer de boter onder.

PRESENTATIE:

• Teken met de ganache een grote cirkel op een koud bord;
• Vul de cirkel met crème anglaise;
• Monteer de driehoekjes:
• Filodriehoek;
• Pistache-ijs;
• Chocoladedriehoek;
• Frambozen;
• Filodriehoek;
• Nougatineroom;
• Chocoladedriehoek;
• Frambozen met gefrituurde muntblaadjes.