Poulet noir met gamba's, asperges, bisqueschuim en puree van zoete aardappel

INGREDIËNTEN:
 
Marinade:   Garnituur:
300 gram wortel   1 stuks sinaasappel
1 stuks ui       poedersuiker
15 gram verse gember    
3 stengels citroengras   Vulling:
200 ml kokosmelk   8 stuks gamba's
1 eetlepel honing   3 takjes dille
2 eetlepel korianderzaad   0,5 blikje tomatenpuree
3 takjes dille   1 stuks eiwit
100 ml water   100 ml room
     
Rollade:   Asperges:
4 stuks maiskipfilet   2 stuks sinaasappels
8 stuks gamba's   250 ml panko
    peper en zout   12 stuks witte asperges
2 takjes dille       zout
    olijfolie       bloem
    peper en zout    
    Bisqueschuim:
Puree:   0,5 pot kreeftenfond
500 gram zoete aardappelen   50 ml volle melk
200 ml gevogeltefond   2 gram sucro
100 ml sinaasappelsap    
2 stuks steranijs   Gamba's:
    peper en zout   12 stuks gamba's met kop
15 gram boter       peper en zout
        olijfolie
Overig:    
5 takjes dille    
    olijfolie    

BEREIDING:

  • Marinade:
    Snij de wortel, de ui en de gember in kleine stukken en het citroengras in grove stukken. Doe alles in een kom en voeg de overige ingrediënten toe.
  • Garnituur:
    Snij de sinaasappel in plakjes van 2 mm. Leg ze op een bakmatje. Bestrooi ze met wat poedersuiker en laat ze drogen in een oven van 85°C.
  • Vulling:
    Pel de gamba's en ontdoe ze van het darmkanaal. Hak de dille fijn. Maal de gamba's fijn, voeg de tomatenpuree en het eiwit toe en meng. Voeg de room in gedeelten toe en meng tot een smeuïge massa. Breng op smaak met peper en zout.
  • Rollade:
    Snij de filets horizontaal zover als mogelijk in, zonder ze volledig door te snijden. Klap de filets open en sla ze enigszins plat. Leg ze in de marinade. Kruid 8 gepelde gamba's met peper, zout en gehakte dille. Bak ze kort in olijfolie en laat ze afkoelen. Snij de gamba's in stukjes. Haal de filets uit de marinade, dep ze droog en kruid ze met peper en zout. Leg ze op plastic folie en besmeer ze met vulling en beleg ze met wat stukjes gamba. Rol de kippenlapjes strak op in de folie en sluit goed af. Pocheer de rollades 20 minuten op 90°C. Haal de rollade uit het pocheervocht, verwijder de folie en snij ze in 24 schuine stukken.
  • Asperges:
    Snij met een zesteur dunne laagjes schil van de sinaasappel. Snij de zestes fijn en vermeng met de panko. Schil de asperges en kook ze beetgaar in gezouten water. Haal ze uit het kookvocht, maak ze goed droog. Haal de asperges achtereenvolgens door wat bloem, het losgeklopte eiwit en de panko. Frituur de asperges goudgeel op 175°C.
  • Puree:
    Schil de aardappelen en snij ze in stukken. Doe ze in een pan met gevogeltefond en sinaasappelsap. Voeg de steranijs, peper en zout toe en laat rustig gaarkoken. Verwijder de steranijs en pureer de aardappelen. Werk af met een klont boter. Warm de aardappelpuree op en doe in spuitzak.
  • Bisqueschuim:
    Breng de kreeftenfond aan de kook en kook tot ca. 1/3 in. Voeg de melk toe en warm op tot 85°C en voeg de sucro toe. Mix tot een schuimige massa.
  • Gamba's:
    Pel de gamba's en ontdoe ze van het darmkanaal. Kruid de gamba's met peper en zout en bak ze gaar in olijfolie. Bak ook de kop als garnering.
PRESENTATIE:

  • Hak de dille fijn;
  • Rol de stukken rollade met de onderste helft door wat olijfolie en vervolgens door de gehakte dille;
  • Spuit wat warme aardappelpuree in een glaasje en zet dit op het bord;
  • Werk af met wat bisqueschuim;
  • Werk af met een gedroogd sinaasappelschijfje en plukje dille;
  • Plaats twee stukjes rollade op het bord en leg er gefrituurde asperges tegenaan;
  • Leg de gebakken gamba aan de andere kant van het bord, gebruik de kop als garnering.