Dashi met asperges

INGREDIËNTEN:
Visfond:				Dashi:
1	stuks	ui		enkele	lepels	sojasaus
1	stengel	bleekselderij		13	cm	verse gember
1	stuks	prei				peper en zout
1	stuks	krijdnagel
1	stuks	laurierblad		Asperges:
1	takje	tijm		25	stuks	witte asperges
20	gram	boter				zout
2	kilo	visgraten en -koppen
100	ml	witte wijn
2	liter	water

BEREIDING:

• Visfond:
  Smoor de groenten en kruiden in de boter. Voeg de visgraten en -koppen (zonder ogen en kieuwen) toe. Voeg de witte wijn toe en laat zachtjes inkoken. Voeg het water toe en verwarm zachtjes. Schuim af, indien nodig. Laat 20 minuten trekken en passeer door een doek.
• Dashi:
  Meng de visfond met de sojasaus. Schil en snij de gember in flinterdunne plakjes en doe die in de dashi. Laat het geheel 15 minuten op een zacht vuur en afgedekt trekken en verwijder dan de gember. Breng op smaak met peper en zout.
• Asperges:
  Schil de asperges. Snij de asperges in stukken van 5 à 6 cm en leg ze in water. Voeg zout toe en kook de stukjes in 4 à 5 minuten beetgaar de kopstukjes kunnen 1 minuut korter. Haal de stukjes met een schuimspaan uit het water en doe ze in een bak met koud water. Giet een beetje van het kookvocht bij de dashi. Steek 5 aspergestukjes op 2/3 van de lengte op een spiesje zodat de uiteindes in een lijn zitten.

PRESENTATIE:

• Giet de hete soep in soepkommen;
• Leg op elke kom een spiesje met de kopjes naar beneden zodat deze in de dashi hangen.