Kabeljauwhaasje in 't groen met venusschelpjes, groene asperges en roseval aardappelen à la vapeur

INGREDIËNTEN:
Aardappelen:				Mosselen:
6	stuks	Roseval aardappelen		24	stuks	mosselen
Asperges:				Bouillon / Vongole:
36	stuks	groene asperges		150	ml	visbouillon
				100	ml	room
Kabeljauw:				1	kilo	vongole
12	stuks	kabeljauwfilet				peper
		peper en zout
		boter

BEREIDING:

• Aardappelen:
  Was de aardappelen en stoom ze gaar in de schil. Snij ze in twee stukken.
• Mosselen:
  Kook de mosselen, haal ze uit de schelp en bewaar ze in eigen kookvocht. Warm ze, kort voor het uitserveren, even op in de magnetron. Bewaar 12 dubbele schelpen voor de presentatie.
• Asperges:
  Blancheer de baby asperges beetgaar en spoel ze koud. Houd het blancheervocht op temperatuur en warm de asperges hierin op kort voor het uitserveren.
• Bouillon / vongole:
  Verwarm de visbouillon en de room en kook hierin de schelpjes tot ze open gaan. Schep de schelpjes eruit en haal ze leeg. Kook de visbouillon verder in en breng op smaak met peper en fijngesneden groene tuinkruiden. Voeg de uitgehaalde vongole toe aan de saus.
• Kabeljauw:
  Kruid de filet met peper en zout en bak ze gaar in boter.

PRESENTATIE:

• Leg op elk bord 3 babyasperges, 1 helft rosevalaardappel, een dubbele mosselschelp met daarin 2 mosselen en een mootje filet;
• Schep daaromheen de saus en garneer met een takje kervel.