Rolletje van rettich en gravad lax, crème van venkel en spicy-lime emulsie

INGREDIËNTEN:
Crème van venkel:				Spicy-lime emulsie:
1	stuks	venkel		2	theelepel	sambal
		olijfolie		1	teen	knoflook
		peper en zout		15	ml	seasonning voor sushi
50	ml	room		5	ml	ketjap manis
50	ml	melk		1	stuks	limoen
50	ml	kippenbouillon		40	gram	eiwit
0,5	theelepel	chlorofyl		2	gram	xantana
						druivenpitolie
Krokantje:
4	vel	filodeeg		Rettich en gravad lax:
		eiwit		1	stuks	rettich
		witte sesamzaadjes		600	gram	gravad lax
		zwarte sesamzaadjes
				Overig:
						zalmeitjes
						daikonkres

BEREIDING:

• Crème van venkel:
  Maak de venkel schoon en verwijder de harde stukken. Stoof de venkel zonder te kleuren in olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Blus af met de room, melk en kippenbouillon. Kook gaar, giet af, maar bewaar het vocht. Mix de venkel met een gedeelte van het vocht en de chlorofyl tot een gladde crème.
• Spicy-lime emulsie:
  Bak de sambal met de fijngesneden knoflook aan. Mix het samen met de seassoning voor sushi, ketjap manis, sap van de limoen, eiwit en xantana glad. Monteer als een mayonaise met de druivenpitolie tot het geheel gebonden is. Breng op smaak met wat rasp van de limoen.
• Krokantje:
  Steek 36 rondjes uit het filodeeg. Bestrijk ze met eiwit. Bestrooi ze met witte- en zwarte sesamzaadjes. Bak ze in de oven op 180°C krokant.
• Rettich en gravad lax:
  Schil de rettich. Snij deze in 36 dunne stroken van 4x15 cm. Leg op de stroken de plakjes gravad lax. Rol ze op en zet koel weg.

PRESENTATIE:

• Zet drie rolletjes rechtop op het bord en leg hierop wat zalmeitjes en daikonkres;
• Zet tegen ieder rolletje een krokantje;
• Trek op het bord een streep met de crème van venkel en met de spicy-lime emulsie.