Roodbaars met asperges en dragonbotersaus


 
INGREDIËNTEN:
 
Roodbaars:   Saus:
12 stuks roodbaars   2 stuks sjalot
    peper en zout   50 ml dragonazijn
    olijfolie   1 eetlepel dragonblaadjes
    100 ml witte wijn
Asperges:       peperkorrels
24 stuks asperges   3 takjes tijm
    zout   3 blaadjes laurier
    5 stuks eidooiers
Aardappelen:   250 gram geklaarde boter
600 gram krieltjes       citroensap
    room       peper en zout
Overig:  
12 takjes kervel    
12 takjes dragon    

BEREIDING:

  • Roodbaars:
    Ontschub de roodbaars. Fileer de roodbaars en verwijder de graatjes. Spoel de filetjes goed af en droog ze met keukenpapier. Kruid ze met peper en zout. Verwarm een scheutje olijfolie en schroei de filets op huidzijde snel dicht. Neem de pan van het vuur en draai de filets voorzichtig om.
  • Saus:
    Kook de fijngesneden sjalotjes, dragonazijn, dragonstelen, witte wijn, peperkorrels, tijm en laurier. Laat inkoken tot de helft. Zeef het en laat afkoelen. Klop de eidooiers door het afgekoelde vocht. Klop deze massa, au-bain-marie, tot een roomachtige gebonden massa. Giet er, zeer geleidelijk, de geklaarde boter bij. Breng op smaak met citroensap, peper en zout. Voeg de fijngesneden dragonblaadjes toe en houdt warm tot gebruik.
  • Asperges:
    Schil de asperges. Kook de schillen samen met wat zout in water. Kook hierin de asperges beetgaar.
  • Aardappelen:
    Boen de krieltjes schoon. Stoof de krieltjes in room, bewaar het kookvocht.
PRESENTATIE:

  • Maak een spiegel op het bord van de saus;
  • Schik hierop de asperges;
  • Leg hierop zijdelings de roodbaars;
  • Zet de gehalveerde aardappeltjes bij elkaar en bedek deze met de ingekookte room;
  • Garneer met een takje kervel en dragon.