Bout en borst van eend - saus - voorjaarslekkernijen

INGREDIËNTEN:
Eend:				Saus:
6	stuks	eendenborst		30	gram	wortel
300	gram	eendenbouten		30	gram	selderij
1	stuks	sjalot		30	gram	ui
1	teen	knoflook		50	ml	wijnazijn
30	gram	boter		500	ml	rode wijn
100	ml	rode wijn		500	ml	gevogeltefond
50	gram	broodkruim		2	takjes	tijm
1	eetlepel	salie		1	eetlepel	honing
1	theelepel	maizena
1	stuks	eiwit		Garnituur:
		peper en zout		200	gram	nieuwe aardappelen
100	gram	varkensnet		9	stuks	asperges
						peper en zout
Mandjes:
4	vellen	Briquedeeg		Mayonaise:
		arachideolie		1	stuks	eigeel
						citroensap
				1	theelepel	mosterd
				100	ml	zonnebloemolie
						peper en zout
				2	eetlepel	peterselie

BEREIDING:

• Eend:
  Verwijder het vet en vel van de eendenborst. Snij dit in stukjes en bak tot kaantjes. Bewaar het vrijkomende vet voor het bakken. Ontbeen de eendenbouten, snij het vlees tot kleine stukjes en bak licht aan in het eendenvet. Snipper de sjalot en knoflook en smoor in een beetje eendenvet en boter. Voeg na ca. 5 minuten de rode wijn toe en kook in tot ca. 1/4. Laat afkoelen. Doe er het broodkruim, gehakte salie, maizena, eiwit, het voorgebakken vlees bij en meng alles tot een homogene farce in de blender. Breng op smaak met peper en zout. Snij de eendenborsten overlangs bijna doormidden en vul ze met de farce. Verpak ze met het varkensnet. Bak dit rondom bruin in het eendenvet. Zet het geheel gedurende 15 minuten in een oven van 180°C. Trancheer de eendenborst in slices van ca. 1 cm.
• Saus:
  Bak de botjes van de eendenbouten met de wortel, selderij en ui bruin in het eendenvet. Voeg de wijnazijn, rode wijn, gevogeltefond en de tijm toe. Laat een uurtje trekken en kook vervolgens tot de helft in en zeef. Voeg de honing toe en meng.
• Garnituur:
  Schil de aardappelen en snij in julienne. Blancheer de aardappelen beetgaar. Spoel koud. Schil de asperges en snij de kop er af (ca. 5 cm). Snij de stelen in reepjes ter grootte van de aardappels. Kook de aspergekoppen beetgaar in water met zout. Haal ze er uit en houdt warm bij 50°C. Kook de aspergerepen in hetzelfde kookvocht. Haal ze er uit en laat uitlekken. Bak de aardappel- en aspergereepjes licht bruin in de olie en kruid met peper en zout.
• Mandjes:
  Snij het deeg in 4 vierkanten en vouw ze in vormen van 5 cm doorsnede. Besmeer ze zeer dun met wat arachideolie. Plaats ze op een rooster met siliconenmatje in een oven van 180°C. Bak ze gedurende ca. 8 minuten. Laat ze afkoelen.
• Mayonaise:
  Doe eigeel, citroensap, mosterd, zout en peper in een smalle maatbeker. Zet de staafmixer er in en voeg langzaam de olie toe. Voeg de peterselie toe.

PRESENTATIE:

• Plaats het mandje in het van een groot warm bord;
• Vul het mandje met aardappel- en aspergereepjes;
• Lepel er de mayonaise over met hierop de kaantjes;
• Dresseer de aspergekoppen ernaast en plaats er de plakjes eend tussen;
• Werk af met de saus en serveer uit.