Varkensfilet in het groen - pomme Dauphine


INGREDIËNTEN:
 
Hazelnootboter:   Filet:
100 gram hazelnoten   1200 gram varkenfilet (1 stuk)
1 mespuntje zout       peper en zout
60 ml arachideolie       boter
    6 tenen knoflook
Groenten:   3 takjes tijm
250 gram boterboontjes   3 takjes rozemarijn
250 gram sperzieboontjes   75 gram geklaarde boter
250 gram doperwten    
6 stuks sjalotten   Groentesaus:
200 ml witte wijn   500 ml kippenbouillon
50 ml azijn   1 blaadje laurier
20 gram suiker   100 gram kervel
4 eetlepel boter   100 gram daslook
8 stuks lente-uitjes   2 eetlepels boter
12 stuks korenaar asperges    
    boter   pommes Dauphine:
    500 gram aardappelen
Saus:   150 gram boter
300 ml kippenbouillon   155 ml water
150 ml room   95 gram bloem
15 ml olijfolie   2 stuks eieren
    peper en zout       peper en zout
1 eetlepel dragon    
    Lamsoor:
    50 gram lamsoor

BEREIDING:

  • Hazelnootboter:
    Verwarm de oven voor op 180°C. Spreid de hazelnoten uit op een bakplaat en rooster ze tot ze beginnen te kleuren. Laat afkoelen en verwijder eventuele velletjes. Hak ze in een keukenmachine of blender en voeg zout toe. Voeg de arachideolie toe tot een zachte boter is ontstaan.
  • Filet:
    Kruid de filet met peper en zout. Doe wat boter in een pan en schroei het vlees aan elke zijde dicht. Voeg de hazelnootboter, knoflook, tijm en rozemarijn toe en draai nog enkele keren rond. Schep zoveel mogelijk de hazelnootboter op de filet om een mooie korst te vormen. Doe het vlees in een ovenschaal en gaar verder in een voorverwarmde oven van 120°C tot een kerntemperatuur van 60°C. Overgiet het vlees elk kwartier met wat geklaarde boter. Haal uit de oven en wikkel het vlees in aluminiumfolie en houdt warm. Trancheer vlak voor het uitserveren in 12 plakken. Gebruik de ovenschaal voor de bereiding van de saus.
  • Groenten:
    Reinig de boontjes. Blancheer de boterboontjes en laat ze schrikken in ijswater. Blancheer in hetzelfde vocht de sperziebonen en laat schrikken in ijswater. Idem voor de erwtjes. Bewaar het vocht voor de vleessaus.

    Glaceer de sjalotten met de witte wijn, azijn, suiker en boter.

    Reinig de lente-uitjes en blancheer ca. 2 minuten beetgaar in gezouten water met boter. Blancheer de korenaar asperges beetgaar in hetzelfde vocht.
  • Groentesaus:
    Kook de kippenbouillon in met een blaadje laurier tot de helft. Blancheer de kervel. Doe dit samen met de daslook en boter bij de kippenbouillon en meng alles goed. Passeer door een fijne zeef.
  • Pommes Dauphine:
    Kook de aardappelen met zout gaar en kook droog. Draai door een fijne roerzeef. Breng water samen met de gesmolten boter aan de kook en voeg de bloem toe. Roer goed. Voeg 1 ei toe en laat deze geheel opnemen en voeg het andere ei toe en roer goed. Meng 2 gewichtdelen aardappelpuree met 1 gewichtsdeel deeg. Kruid met peper en zout. Maak quenelles en bak deze in de friteuse op 180°C.
  • Saus:
    Doe in de ovenschaal de kippenbouillon, 300 ml van het groentenat, de room, olijfolie, peper en zout. Laat zachtjes garen en inkoken tot ca. 1/3. Voeg op het laatst de zeer fijngesneden dragon toe.
  • Lamsoor:
    Blancheer lamsoor zeer kort in gezouten water en koel direct.
PRESENTATIE:

  • Maak een mooie compositie op het bord;
  • Voeg enkele blaadjes lamsoor toe en serveer uit;
  • Geef de saus erbij aan tafel.