Coquilles met structuren van knolselderij en truffel

INGREDIËNTEN:
Knolselderij:				Mayonaise met truffel:
1000	gram	knolselderij		0,5	stuks	ei
200	gram	aardappelen		0,25	eetlepel	mosterd
		peper en zout		60	ml	arachideolie
		melk		5	ml	witte wijnazijn
						peper en zout
Vinaigrette:				5	gram	truffel
30	ml	olijfolie extra vergine
15	ml	sojasaus		Krokantje van inktvis:
15	ml	balsamicoazijn		1	stuks	eiwit
				2	eetlepel	bloem
Coquilles:						zout
12	stuks	Coquilles		1	zakje	inktvisinkt
		boter
&nsbp;		peper en zout

BEREIDING:

• Knolselderij:
  Maak de knolselderij schoon.
  
  Bereiding 1:
  Maak met een Japanse snijder spaghetti van ca. 50% van de knolselderij. Maak hiervan 12 nestjes en frituur deze bij 140°C.
  
  Bereiding 2:
  Breng de rest van de spaghetti op smaak met de gemaakte mayonaise.
  
  Bereiding 3:
  Kook de andere helft van de knolselderij met de aardappelen gaar en wat zout in melk. Laat uitlekken, pureer en passeer door een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout. Breng over in een spuitzak en bewaar in de warmhoudkast.
• Mayonaise met truffel:
  Doe de ingrediënten (behalve de truffel) in een mengbeker en maak er een mayonaise van met behulp. Snij de truffel in een zeer fijne brunoise en plet/wrijf tot een pasta met de platte kant van een mes. Meng de truffelpasta door de mayonaise.
• Vinaigrette:
  Meng alle ingrediënten en zet afgedekt weg.
• Krokantje van inktvis:
  Meng alle ingrediënten tot een pasta. Trek er streepjes mee op een silpat en bak krokant (ca. 12 minuten) in een oven van 180°C.
• Coquilles:
  Maak de Coquilles schoon, droog ze en bestrooi met een weinig peper en zout. Maak geklaarde boter. Bak de Coquilles in de geklaarde boter.

PRESENTATIE:

• Serveer uit in een opmaak naar eigen keuze.