Hollandse ree met cranberries, ananas en enokichampignons

INGREDIËNTEN:
Bietensap:				Ananas:
250	ml	bietensap		1	stuks	ananas
3	eetlepel	maizena				tijm
		balsamicoazijn				rozemarijn
		zout				kruidnagel
						steranijs
Saus:						zwarte peperkorrels
1	kilo	hertenbotten
1	stuks	prei		Peterseliepuree:
1	stuks	winterwortel		1	kilo	aardappelen
500	gram	tomaten		30	gram	peterselie
50	gram	knolselderij		25	gram	boter
		zwarte peperkorrels		150	ml	melk
3	blaadjes	foelie				nootmuskaat
4	blaadjes	laurier
1	takje	tijm		Enoki:
4	liter	water		2	bakjes	Enoki
600	ml	rode port		2	stuks	sjalotjes
						boter
Reerug:
1200	gram	reerug		Cranberries:
		peper		250	gram	cranberries
		zout		125	gram	suiker
				200	ml	water

BEREIDING:

• Bietensap:
  Verwarm het bietensap, laat indikken met maizena. Breng op smaak met balsamicoazijn en zout. Doe de bietensap in een spuitflesje.
• Ananas:
  Verwarm de oven voor op 160°C. Schil de ananas, halveer overdwars en verwijder de kernen, maar laat ze heel. Vul de ananas met de tijm, rozemarijn, kruidnagel, steranijs en peperkorrels. Pak de ananas in aluminiumfolie en leg ze op een bakplaat. Bak de ananas 45 minuten in de oven. Snij, de ananas in kleine reepjes.
• Saus:
  Verwarm de oven voor op 250°C. Laad de botten in een braadslee bruin worden in de oven. Snij de groenten in stukken en plet de peperkorrels. Doe de botten in een pan en voeg het water toe. Breng aan de kook en schep het schuim eraf. Doe de groenten en kruiden erbij en laat trekken op laag vuur. Zeef de bouillon en kook in tot ca. 1 liter. Voeg de port toe en kook verder in.
• Peterseliepuree:
  Schil de aardappelen, snij in gelijke stukken en kook ze in ruim water gaar. Pureer de aardappelen. Snij de peterselie fijn. Voeg de boter, melk, peterselie en nootmuskaat toe.
• Enoki:
  Maak de Enoki schoon. Gaar ze met de fijngesneden sjalotjes in boter.
• Reerug:
  Maak de reerug schoon en ontvlies. Vouw de reerug dubbel en zet vast met een prikker. Bestrooi met peper en zout en bak rondom bruin. Gaar verder in een oven van 170°C tot een kerntemperatuur van 52°C. Laat rusten en snij in plakken.
• Cranberries:
  Kook de cranberries met suiker en water tot ze openknappen.

PRESENTATIE:

• Spuit een raster op het bord met de bietensap;
• Leg het vlees erop en dresseer met ananas, Enoki, peterseliepuree en cranberries;
• Serveer de saus apart.