Gemarineerde makreel met mayonaise van ansjovis en aubergines, tartaar van tomaat

INGREDIËNTEN:
 
Tartaar van tomaat:   Mayonaise:
12 stuks Pomodori tomaten   1 stuks aubergine
    grof zeezout   2 teen knoflook
    sesamolie   1 blikje ansjovis op olie
    sojasaus       peper en zout
    mirin       olijfolie
    dragonazijn   1 stuks eidooier
    1 eetlepel mosterd
Gemarineerde makreel:   1 eetlepel witte wijnazijn
6 stuks verse makrelen   2 theelepel honing
4 eetlepel olijfolie   1 eetlepel sesamolie
2 eetlepel witte wijnazijn       maisolie
0,5 stuks citroen    
    Overig:
    0,5 kropje frisee sla

BEREIDING:

  • Tartaar van tomaat:
    Ontvel en ontpit de tomaten en snij in fijne brunoise. Laat uitlekken op een schone handdoek. Breng op smaak met grof zeezout, een paar druppels sesamolie, sojasaus, mirin en dragonazijn.
  • Mayonaise:
    Snij de aubergine overlangs doormidden, maak inkepingen en duw er stukjes knoflook, enkele ansjovisjes, peper, zout en olijfolie in. Wikkel in aluminiumfolie en zet 1 uur in een oven op 180°C. Haal de pulp er uit en doe met de overige ingrediënten in een blender, behalve de maisolie. Cutter de massa en werk af met de maisolie zoals een klassieke mayonaise.
  • Gemarineerde makreel:
    Fileer de makrelen en snij elke filet in twee helften (in de lengte), zodat de middengraten verwijderd zijn. Snij tot een grove tartaar. Marineer zolang mogelijk met de overige ingrediënten. Passeer in een zeef en vermeng met twee eetlepels van de aubergine mayonaise.
PRESENTATIE:

  • Plaats een ring op een lauwwarm bord en vul deze met een laagje aangemaakte sla;
  • Daarna wat tartaar van tomaat en vervolgens een laagje tartaar van makreel;
  • Hierop een klein plukje frisee;
  • Haal de ring weg en lepel er wat mayonaise rond.