Brandade van gamba en zalm met Oosterse salsa

INGREDIËNTEN:
 
Brandade:     Salsa:
36 stuks gamba's   200 gram sjalotten
    olijfolie   1 teen knoflook
1 stuks limoen   15 gram gember
    peper en zout   2 stuks appelen
0,5 bos dille   0,5 stuks mango
300 gram kabeljauwfilet       olijfolie
    visbouillon   2 eetlepel suiker
600 gram Roseval aardappelen   20 ml sojasaus
    mayonaise   1 snufje kerriepoeder
400 gram gerookte zalmfilet       rijstwijnazijn
     
Overig:    
150 gram gedroogde tomaten in olie    
0,5 bosje platte peterselie    
0,5 bakje shiso purper    

BEREIDING:

  • Brandade:
    Pel de gamba's, verwijder het darmkanaal en bak ze in olijfolie. Houd 12 gamba's achter voor de garnering. Hak de rest fijn zoals voor tartaar. Marineer ze in limoensap, peper, zout en gehakte dille. Kruid de kabeljauw met peper en zout, verwijder de graten en pocheer in visbouillon. Laat de vis afkoelen, trek de kabeljauw los in kleine stukjes. Kook de aardappelen en haal door de pureeknijper. Laat afkoelen. Meng de aardappelpuree met de gambatartaar, de kabeljauw en breng op smaak met mayonaise, peper en zout. Verdeel in bodemloze ringen. Rol ze voor het opdienen in een reepje zalm.
  • Salsa:
    Snij alle ingrediënten brunoise (3 mm). Stoof de sjalotten, knoflook en gember in olijfolie. Karameliseer met de suiker en blus af met de sojasaus. Voeg een snufje kerriepoeder toe en laat afkoelen. Breng op smaak met rijstwijnazijn. Voeg de appel en de mango toe en meng.
PRESENTATIE:

  • Plaats het vistorentje op een groot bord;
  • Garneer met de achtergehouden garnaal;
  • Decoreer het bord verder met de in brunoise gesneden gedroogde tomaat, de salsa, een takje platte peterselie en shiso purper.