Geroosterd lamsvlees, salade met olijven mint en bitterballetjes van romige aardappelen en truffel

INGREDIËNTEN:
 
Bitterballetjes:   Vinaigrette:
400 gram aardappelen   200 ml rode wijn
6 stuks gelatineblaadjes   20 gram sjalotten
30 ml gevogeltebouillon   50 ml balsamico
2 stuks eidooiers   25 ml citroensap
50 ml room   150 ml olijfolie
100 gram crème fraîche    
    truffelolie   Lamsfilet:
    peper en zout   500 gram lamsrug filet
    eiwit       ganzenvet
    paneermeel    
    Garnituur:
      groene olijven
      zwarte olijven
      gemengde sla
  15 stuks mintblaadjes
      truffel

BEREIDING:

  • Bitterballetjes:
    Kook de aardappelen, laat droogstomen en knijp ze door een pureeknijper. Week de gelatine in koud water. Verwarm de gevogeltebouillon en los hierin de gelatineblaadjes op. Meng de puree met de eidooiers, de room, de crème fraîche en de gevogeltebouillon. Breng op smaak met truffelolie, peper en zout. Laat afkoelen in de vriezer en draai er 36 kleine bitterballetjes van. Paneer de bitterballetjes twee keer met losgeklopt eiwit en paneermeel. Frituur ze goudbruin.
  • Vinaigrette:
    Kook de rode wijn tot de helft in. Snipper de sjalotten. Meng alle ingrediënten.
  • Lamsfilet:
    Gaar de lamsfilet in warm ganzenvet in een oven van 90°C gedurende 22 minuten. Grill ze en iets laten afkoelen. Snij in dunne plakken.
  • Garnituur:
    Snij de olijven in ringetjes. Meng de sla met de vinaigrette. Snij de mintblaadjes in smalle reepjes. Snij truffel in plakjes.
PRESENTATIE:

  • Dresseer de filets dakpansgewijs in een ring op een bord;
  • Drapeer in het midden de salade;
  • Bestrooi met peper en zout;
  • Leg de bitterballetjes eromheen en decoreer met wat druppels vinaigrette, olijfringetjes, plakjes truffel en reepjes munt.