Fantasie van aspergeroomijs met witte chocolade

INGREDIËNTEN:
 
Groene asperges:   Roomijs:
1 kg groene asperges     zie basisrecept
300 gram suiker    
300 ml water   Saus:
    150 gram suiker
Biscuit:   150 ml water
110 gram poedersuiker   4 stuks eigelen
110 gram amandelpoeder       room
20 gram bloem    
3 stuks eieren   Witte chocolade:
25 gram boter   500 gram witte chocolade
5 stuks eiwitten    
15 gr suiker   Overig:
    12 takjes munt
        pistachenoten

BEREIDING:

  • Groene asperges:
    Snij van de groene asperges de koppen voor de garnering (ca. 7 cm) en snijdt de rest in kleine stukken. Kook ze gaar in suikersiroop. Mix ze zeer fijn in de blender en zeef door een fijne zeef en bewaar koud. Blancheer de aspergekoppen beetgaar en karameliseer ze daarna even in een beetje suikersiroop.
  • IJs:
    Maak de basis voor roomijs volgens basisrecept. Meng er de aspergecoulis er bij. Draai er ijs van in de ijsmachine.
  • Saus:
    Meng de suiker met het water en breng aan de kook. Klop de eigelen in de keukenmachine en voeg er de kokende suikersiroop bij. Blijf kloppen tot het mengsel koud is. Meng er voor het serveren wat room door om de saus meer vloeibaar te maken.
  • Biscuit:
    Vermeng de poedersuiker en amandelpoeder met de bloem en zeef door een grove zeef. Voeg de eieren toe en klop alles wit. Meng de gesmolten boter er onder. Klop de eiwitten op en voeg op het laatst de suiker toe. Klop verder de eiwitten stijf. Meng alles tot een beslag. Beleg een bakblik met bakpapier en vul het blik met het beslag. Bak kort op 190°C. Steek rondjes uit met de kleine stalen bakringen.
  • Witte chocolade:
    Smelt de witte chocolade en strijk uit op een koude plank. Steek er krullen van.
PRESENTATIE:

  • Lepel de saus op een koud bord en los het ijs uit de ringen naast de saus;
  • Garneer met witte chocoladekrullen en aspergekoppen;
  • Werk verder af met een munttakje en gemalen pistachenoten.