Coquilles met avocado, passievruchten en karnemelkschuim

INGREDIËNTEN:
 
Coulis:   Mayonaise:
500 ml passievruchtencoulis     zie basisrecept
    suiker    
9 gram agar-agar   Avocado's:
    2 st avocado's
Schuim:   1 st limoen
200 ml karnemelk   200 gr crème fraîche
100 ml slagroom       peper en zout
2 patronen koolzuur    
    Coquilles:
Overig:   24 st Coquilles
    Shiso purper       arachideolie
    bieslook       peper en zout
    frisee-sla    
    kervel    

BEREIDING:

  • Coulis:
    Verwarm de vruchtencoulis en voeg naar smaak suiker toe. Voeg de agar-agar toe en breng aan de kook. Stort dun (ca. 5 mm) uit op een met bakpapier beklede vierkante bakplaat en laat opstijven in de koelkast.
  • Mayonaise:
    Maak de mayonaise volgens het basisrecept.
  • Avocado's:
    Maak de avocado's schoon en draai het vruchtvlees fijn in de keukenmachine met limoensap naar smaak. Voeg 1 eetlepel mayonaise en de crème fraîche toe en breng op smaak met peper en zout.
  • Schuim:
    Doe de karnemelk en slagroom in een kidde en zet er twee patronen koolzuur op. Zet weg in de koelkast.
  • Coquilles:
    Halveer de Coquilles en bak ze kort aan in arachideolie en kruid met peper en zout.
PRESENTATIE:

  • Plaats midden op het bord een vierkant (12x12 cm) van de passievruchtengelei;
  • Leg op één zijde van de rand een rolletje avocadopuree ter lengte van de zijde van het vierkant;
  • Garneer met Shiso purper, korte stukjes bieslook en plukjes frisee-sla;
  • Leg op de gelei, tegen de avocado aan, vier Coquilles op een rij;
  • Werk af met wat karnemelkschuim en kervel.