Borst van wilde eend met mousseline van kweeperen, koekjes van gedroogde vruchten en karamelwitlof met kastanjes

INGREDIËNTEN:
 
Eend [1]:   Saus:
4 stuks wilde eenden   1 stuks wortel
    1 stuks ui
Boutjes:       olijfolie
    olijfolie   1 stuks kruidenboeketje
    cognac       rode wijn
    rode wijn       bruine fond
1 stuks kruidenboeketje    
    Kweeperen:
Koekjes:   6 stuks kweeperen
5 stuks eiwitten   200 gram suiker
400 gram zachte boter   100 gram boter
50 gram bloem    
80 gram honing   Filodeeg:
225 gram gehakte gedroogde vruchten   12 vel filodeeg
     
Kastanjes:   Witlof:
250 gram gekookte kastanjes   12 stuks witlof
        boter
        suiker
        peper en zout

BEREIDING:

  • Eend:
    Haal de bouten en de borsten van de eenden. Bewaar deze voor verdere bereiding en de karkassen voor de saus.
  • Saus:
    Hak de karkassen en stoof ze, samen met de wortel en ui in olijfolie. Voeg een kruidenboeketje toe. Blus af met rode wijn en bruine fond en laat reduceren. Doe de saus door een puntzeef.
  • Boutjes:
    Bak de boutjes aan in olijfolie en flambeer met cognac. Bevochtig met rode wijn en voeg er een kruidenboeketje bij. Laat trekken tot de boutjes gaar zijn. Neem de boutjes er uit. Haal het vlees van de bouten en hak het fijn. Meng met een beetje saus en breng op smaak.
  • Borstjes:
    Bak de eendenfilets op een groot vuur tot mooi rosé. Snij ze in mootjes.
  • Kweeperen:
    Maak de kweeperen schoon en ontpit ze. Snij ze in grove stukken. Laat ze zachtjes koken met suiker, boter en water. Mix de peren en duw door een grove zeef.
  • Koekjes:
    Meng de eiwitten met achtereenvolgens de boter, de bloem, de honing en de gedroogde vruchten. Laat het deeg opstijven in de koelkast. Vorm de koekjes tot stroken van 10x2cm op een siliconenmatje en bak ze in de oven op 180°C.
  • Filodeeg:
    Vorm de vellen filodeeg in ringen tot bakjes en bak ze in de oven.
  • Kastanjes:
    Snij de voorgekookte kastanjes in brunoise.
  • Witlof:
    Snij de witlof in julienne en stoof met boter en suiker. Voeg de kastanjes bij de witlof. Breng op smaak met zout en peper en laat karameliseren. Verdeel het witlof/kastanjemengsel kort voor het doorgeven in de filodeegbakjes.
PRESENTATIE:

  • Plaats links bovenaan een warm bord een ring en vul deze met mousseline van kweeperen;
  • Zet naast een filodeegbakje het witloofmengsel. Leg daar bovenop een koekje;
  • Leg daaronder een hoopje fijngehakt vlees;
  • Leg de mootjes vlees erbij;
  • Nappeer met een beetje saus.