Fazantenvelouté met gerookte eend en cantharellen

INGREDIËNTEN:
 
Cantharellen:   Bouillon:
600 gram cantharellen   1 stuks fazant
    olijfolie       olijfolie
    2 stuks uien
Eend:   2 stuks prei
1 stuks eendenborst   2 stengels bleekselderij
    2 stuks winterwortelen
Witlof:   2 fles Elzasser wijn (Riesling)
4 stronken witlof   1 liter gevogelte bouillon
    boter   2 stuks kruidenboeketten
     
Velouté:   Overig:
100 gram boter       slagroom
120 gram bloem   12 takjes kervel

BEREIDING:

  • Cantharellen:
    Maak de cantharellen schoon, snij in gelijke stukken. Bak de cantharellen in weinig olie kort aan. Zet weg op een vergiet. Dek af. Bewaar het vocht voor de bouillon.
  • Bouillon:
    Fileer de fazant en houdt de borststukken apart voor later. Hak de karkassen klein en bak ze samen met de boutjes aan in een beetje olie. Voeg de gesnipperde ui, prei, selderij, wortel toe en stoof ze nog even mee. Blus af met de wijn en de gevolgeltebouillon en voeg, als dit nog nodig is, zoveel water toe tot alles onder staat. Voeg de kruidenboeketten toe en laat ruim een uur trekken. Zeef het kookvocht. Voeg op het laatst vocht van de gestoofde cantharellen toe. Laat afkoelen.
  • Eend:
    Ontvet de eendenborst. Rook de borst ca. 6 minuten in een rookoventje. Bak eventueel nog even kort aan en versnijdt ze in zeer dunne plakjes. De borst hoeft niet helemaal gaar te zijn, ze gaart nog in de hete velouté.
  • Witlof:
    Snij de witlofstronkjes in julienne en stoof ze in een beetje boter. Zet ze afgedekt weg tot gebruik.
  • Fazant:
    Bak de fazantenborsten half gaar en versnijdt in filterdunne plakjes.
  • Velouté:
    Klaar de boter in een pan met dikke bodem. Voeg de bloem toe. Roer de boter en bloem goed door elkaar en zorg er voor dat er geen verkleuring ontstaat en de massa klontvrij is. Blijf al roerend zachtjes ca. 5 minuten doorverwarmen totdat de roux wat schuimig ziet. Voeg in gedeelten de afgekoelde bouillon toe en breng elke keer weer aan de kook.
PRESENTATIE:

  • Leg wat gerookte eend, wat cantharellen, wat witlofsnippers en het fazantenvlees in het warme diepe bord;
  • Giet de kokende velouté er over;
  • Schep er een lepeltje geklopte slagroom bovenop en werk af met een takje kervel.