Hazenrug met linzen, bospaddenstoelen, kweeperen en gegrilde hazelnoten

INGREDIËNTEN:
 
Linzen:   Kweeperen:
200 gram linzen   4 stuks kweeperen
1 stuks ui   1 liter appelsap
100 gram wortel   1 stuks kaneelstokjes
1 teen knoflook    
100 gram spek   Saus:
2 eetlepel tomatenpuree   2 stuks uien
400 ml rode wijn   100 gram knolselderij
    boter   0,5 stuks winterwortel
    300 ml witte wijn
Overig:   300 ml Madeira
4 stuks hazenruggen   50 gram zachte boter
14 stuks morilles       botten van de ruggen
300 gram cantharellen    
50 gram gep. hazelnoten    
300 gram grotchampignons    

BEREIDING:

  • Morilles:
    Zet de morilles onder lauw water en laat ze minimaal een half uur staan. Giet af en in stukjes snijden. Het vocht zeven door een doek en inkoken tot 300 ml voor de saus.
  • Hazenruggen [1]:
    Fileer de hazenruggen.
  • Saus:
    Snij de ui, de knolselderij en de wortel in fijne stukken. Bak de botten en afsnijdsels aan tot ze mooi bruin zijn. Voeg de gesneden ui, de gesneden knolselderij en de gesneden wortel toe en bak even mee. Voeg 300 ml witte wijn, 300 ml Madeira, het vocht van de morilles en water toe tot de botten onder staan. Breng aan de kook en schuim af met een schuimspaan. Laat minimaal 30 minuten trekken op een laag vuur. Zeven en inkoken tot een saus die licht stroperig is.
  • Linzen:
    Week de linzen 5 uur in water. Snijd de 100 gram spek in heel kleine blokjes. Pers een knoflookteentje. Snipper de ui en snijd 100 gram wortel in fijne blokjes. Laat de boter smelten. Fruit het spek aan en haal het er uit. Voeg ui en wortel toe. Fruit aan. Voeg nu de linzen en het spek toe en roerbak dit mengsel. Voeg 2 eetlepels tomatenpuree toe en laat ontzuren (door even te bakken). Voeg de knoflook en 3 dl rode wijn toe en laat op een laag vuur garen (regelamtig omscheppen).
  • Kweeperen:
    Schil de kweeperen en snijd ze in vieren. Verwijder het klokhuis en het harde middengedeelte. Plaats de kweeperen in 1 liter appelsap en voeg een kaneelstokje toe. Breng dit aan de kook en laat ca. 10 minuten doorkoken. Haal de deksel van de pan en laat de kweeperen afkoelen in het vocht. Giet het vocht van de kweeperen in een pan. Kook dit vocht in tot een dikte zodat je de kweepeen op het bord kunt glaceren.
  • Cantharellen/champignons:
    Maak ze schoon. Bak ze snel in hete olie. Afmaken met peper en zout.
  • Hazenruggen [2]:
    Bak de hazenruggen even om en om in olijfolie en boter. Laat rusten in folie. Controleer de gaarheid, ze moet mooi rosé zijn.
  • Voorbereiding:
    Verwarm de saus en maak af met koude boter. Voeg de saus toe aan de gesneden morilles en warm nog even op (niet koken). Warm de kweeperen, champignons etc. en linzen op in een oven van 90°C. Trancheer het vlees in schijfjes van 2 cm.
PRESENTATIE:

  • Leg de tranchees op het bord;
  • Maak het bord verder op met de linzen, de paddenstoelen en kweeperen;
  • Garneer met gebakken hazelnoten;
  • Giet als laatste wat saus op het bord;