Kalfslende op zijn Italiaans met marsalasaus

INGREDIËNTEN:
 
Kalfslende:   Marsalasaus:
1500 gram Kalfslende aan een stuk   2 stuks sjalotten
750 gram Belgische spinazie   2 tenen knoflook
6 stuks eieren       olijfolie
    peper en zout   350 ml Marsala
200 gram Parmaham   1 liter kalfsfond
        boter
Tagliatelle:    
  zie basisrecept    
0,25 bos salie    
    zout    

BEREIDING:

  • Kalfslende:
    Snij de lende overdwars in, maar snij de lende niet volledig doormidden. Klap het vlees open en sla het wat plat tussen huishoudfolie. Was de spinazie goed schoon en verwijder de grove stelen. Blancheer de spinazie kort in water dat tegen de kook aan is. Giet de spinazie af en knijp goed uit. Kook de eieren hard. Kruid het vlees met peper en zout en spreid de spinazie uit op het vlees. Laat de onder en bovenrand vrij. Hak de eieren in grove stukken en verdeel dit over de spinazie. Beleg dit geheel met plakken parmaham. Rol het geheel op tot een rollade en bind in vorm met bindtouw. Braad het vlees in een braadpan mooi rondom bruin en plaats het vlees met het braadvocht in een ovenschaal. Plaats het vlees in een oven van 180°C totdat het vlees een kerntemperatuur van 62°C heeft bereikt. Laat het voor het uitserveren 10 minuten rusten.
  • Marsalasaus:
    Snipper de sjalotjes en snij de knoflook fijn. Zet beiden even aan in wat olijfolie en blus af met de Marsala. Voeg de kalfsfond toe en laat tot ca. 1/3 inkoken. Monteer de saus eventueel met wat koude boter.
  • Tagliatelle:
    Maak een pastadeeg volgens het basisrecept. Voeg op het laatst fijngehakte salie toe. Laat in de koelkast afgedekt rusten tot gebruik. Rol het deeg dun uit met behulp van de pastamachine en snij er repen van ca. 5 mm breedte van. Laat drogen. Kook de tagliatelle gaar in kokend water met zout.
PRESENTATIE:

  • Draai met een vork een hoopje van de tagliatelle;
  • Leg op een warm bord het hoopje tagliatelle;
  • Leg er een schijf rollade tegen aan;
  • Nappeer de saus rondom;
  • Garneer met een blaadje salie.