Noordzeekrab met witlof en avocado

INGREDIËNTEN:
 
Noordzeekrab:   Mayonaise:
500 gram Noordzeekrab van de poten     zie basisrecept
  zie basisrecept    
    Avocadocreme:
Limoengelei:   300 gram avocado
100 ml limoensap   60 ml olijfolie
30 ml gembersap   0,5 stuks limoen
6 gram agar agar   6 eetlepel koriander
6 gram cellan   6 eetlepel sushi-azijn
400 ml suikerwater   3 eetlepel zure room
        peper en zout
Overig:    
1 bosje enotakipaddestoelen    
2 stuks witlof    
12 stuks limoenblaadjes    

BEREIDING:

  • Noordzeekrab:
    Maak een court-bouillon volgens basisrecept. Kook de poten 2 à 3 minuten in de court-bouillon. Laat ze afkoelen in eigen vocht. Maak de poten schoon en snij het vlees fijn. Vul smalle plastic ringen met de krab.
  • Mayonaise:
    Maak mayonaise volgens basisrecept.
  • Avocadocreme:
    Meng de avocado's in een keukenmachine met de overige ingrediënten tot een zalvige massa en kruid met peper en zout. Doe in een plastic spuitzak.
  • Limoengelei:
    Verwarm alle ingrediënten in een steelpan tot het kookpunt. Laat afkoelen en doe in een spuitzak.
PRESENTATIE:

  • Trek een streep avocadocrème en een streep mayonaise op de borden;
  • Schik daarop een ring met de krab;
  • Spuit er een bolletje limoengelei naast en steek er de enokipaddenstoelen in;
  • Spuit op het krabvlees een bolletje mayonaise, avocadocrème en limoengelei;
  • Verwijder de plastic ringen;
  • Serveer met witlofblaadjes met daarin een toefje avocadocrème;
  • Garneer met een limoenblaadje.