Rode mul met jus van schaaldieren

INGREDIËNTEN:
 
Sinaasappel:   Rode mul:
2 stuks sinaasappels   12 stuks filet van rode mul
100 ml water       bloem
100 gram suiker    
    Saus:
Chinese broccoli:   300 ml kreeftenbouillon
500 gram Chinese broccoli   5 gram kerriepoeder
    zout   8 stuks saffraandraadjes
    oestersaus   1 theelepel Pernod
    vissaus   1 stuks steranijs
        peper en zout
Bosui:       olijfolie
1 bosje bosui    

BEREIDING:

  • Sinaasappel:
    Schil de sinaasappels en probeer zo weinig mogelijk wit mee te schillen. Blancheer de schillen twee keer gedurende ongeveer 30 seconden. Breng het water en de suiker aan de kook en laat de geblancheerde schillen in het suikerwater opkoken tot er nog een kwart van de vloeistof overblijft. Droog de schillen daarna zo lang mogelijk in een oven van 90°C. Snij de gedroogde schillen fijn.
  • Rode mul:
    Smeer de velkant van de filets met een beetje bloem in. Bak de filets in een pan met anti-aanbaklaag krokant in ongeveer twee minuten.
  • Saus:
    Warm de kreeftenbouillon op samen met de kerrie, saffraan, Pernod en steranijs. Passer dit na 20 minuten door een puntzeef. Laat afkoelen. Werk, vlak voor het opdienen, de jus af met peper en zout en monteren met wat olijfolie.
  • Chinese broccoli:
    Blancheer de broccoli in gezouten water. Snij in fijne repen. Wok, kort voor het uitserveren, even met oestersaus en vissaus.
  • Bosui:
    Maak de bosui schoon en snij in fijne ringetjes.
PRESENTATIE:

  • Verdeel de broccolli over de borden en schik de rode mul erop;
  • Bestrooi de vis met de bosui;
  • Nappeer de schaaldierenjus rondom de vis;
  • Strooi een snufje sinaasappelschil over het gerecht.