Charlotte van aardbeien

INGREDIËNTEN:
 
Lepelbiscuit:   Stroop van limoen:
300 gram suiker   2 stuks limoen
300 gram eiwit   75 gram honing
150 gram eidooier   150 gram suiker
150 gram bloem   200 ml water
120 gram maizena    
    fijne suiker   Crémeux van aardbeien:
    60 gram aalbessenpuree
Marsepein:   300 gram aardbeienpuree
enkele druppels rode kleurstof   240 gram suiker
200 gram marsepein   4 stuks eieren
    speksteenpoeder   3 stuks eidooiers
    7 blaadjes gelatine
Overig:    
500 gram kleine aardbeien    

BEREIDING:

  • Lepelbiscuit:
    Klop de suiker en het eiwit op. Klop vervolgens de eidooier apart op. Zeef de bloem en de maizena. Spatel het eiwit en de eidooier door elkaar. Spatel er vervolgens de bloem en de maizena voorzichtig door. Spuit op een met bakpapier beklede bakplaat lange vingers met een lengte van 12 cm. Zorg dat de onderlinge afstand ongeveer 1 cm is, zodat de vingers enigszins in elkaar vloeien. Bestrooi met fijne suiker en bak af in een voorverwarmde oven op 225°C. Halveer direct na het bakken en plaats zo snel mogelijk rechtopstaand in de ringen (7 cm doorsnee) voor ze hard geworden zijn.
  • Stroop van limoen:
    Rasp de limoenen. Zet 1/3 apart voor de garnering. Kook de rest van de rasp met de honing, de suiker en het water. Koel het mengsel af tot 70°C en laat het een half uur trekken. Zeef de massa en laat afkoelen.
  • Crémeux van aardbeien:
    Meng de aalbessenpuree en 3/4 van de aardbeienpuree en kook dit met 1/4 van de suiker. Klop de eieren en de eidooiers met de rest van de suiker op. Voeg beide mengsels samen en stoom het geheel ongeveer 20 min op 82°C. Meng er de geweekte gelatine door. Laat afkoelen. Roer voor gebruik nog even door. Giet de crémeux in de ringen als deze enigszins gaat hangen.
  • Marsepein:
    Kneed enkele druppels rode kleurstof door de marsepein. Bestrooi de werkbank met speksteenpoeder en rol de marsepein uit tot een mooie rechthoekige lap van à 2 mm dik. Maak de bovenkant met een vochtig doekje vrij van speksteenpoeder. Snij de lap op een lengte van 15 cm en daarna in stroken van 1 cm. Kneed de restjes weer tot een bal en herhaal de bewerking voor de stroken van het strikje.
PRESENTATIE:

  • Plaats de ringen op het bord;
  • Leg op de crémeux (in de ring) de aardbeien;
  • Strooi er wat limoenrasp over;
  • Haal de ring weg en doe de strik van marsepein rond het lepelbiscuit;
  • Nappeer het restant van de aardbeienpuree;
  • Nappeer de stroop van limoen;
  • Leg nog enkele aardbeien los op het bord.