Krokant gebakken grietfilet met dooierzwam, gesafraneerde risotto en een emulsie van schaaldierenjus

INGREDIËNTEN:
 
Risotto:   Emulsie van schaaldieren:
60 gram ui   300 gram ui
    olijfolie   2 stuks bleekselderij
300 gram Arborio rijst   3 tenen knoflook
  enkele saffraandraadjes       tijm
200 ml witte wijn       laurier
750 ml kippenbouillon       olijfolie
300 ml room   600 gram mosselen
10 stuks zwarte olijven   120 gram tomatenpuree
3 stuks tomaten   30 gram bloem
    peper en zout   300 ml witte wijn
    400 ml water
Griet:       Armagnac
12 stuks grietfilet       peper en zout
    peper en zout   18 gram sojalecithine
    arachideolie        
    Dooierzwammen:
    450 gram dooierzwammen
        boter
        bieslook
        peper en zout

BEREIDING:

  • Risotto:
    Snipper de ui en stoof deze aan in olijfolie. Voeg de rijst toe en bak deze even mee. Voeg de saffraan en de witte wijn toe en laat inkoken. Voeg nu een deel van de kippenbouillon toe en laat dit inkoken. Herhaal dit laatste tot de risotto gaar is. Roer er de room, de gehakte olijven en de schoongemaakte en in blokjes gesneden tomaten door. Breng op smaak met peper en zout.
  • Emulsie van schaaldieren:
    Maak de groenten schoon en snij ze klein. Stoof de ui, selderij, knoflook, tijm en laurier aan in olijfolie. Voeg de mosselen erbij en bak ze even. Meng er de tomatenpuree en de bloem door. Laat het wat verder sudderen en voeg de witte wijn en het water toe. Laat een uurtje pruttelen en zeef. Breng op smaak met armagnac, peper en zout. Voeg voorzichtig de sojalecithine toe en schuim op met de staafmixer.
  • Griet:
    Kruid de grietfilets met peper en zout en bak ze op de velkant in warme arachideolie in een pan met antiaanbakbodem.
  • Dooierzwammen:
    Stoof de gereinigde dooierzwammen aan in wat hete boter en breng op smaak met bieslook, peper en zout.
PRESENTATIE:

  • Leg enkele dooierzwammen op een groot warm bord;
  • Leg daarop een grietfilet;
  • Lepel er wat emulsie over;
  • Leg er een schep risotto naast.