Duif met champignons, chips van schorseneren en aceto balsamico

INGREDIËNTEN:
 
Groentes:   Schorseneren:
400 gram groene boontjes   12 stuks schorseneren
10 stuks lente-ui       melk
    koriander       peper en zout
20 stuks champignons    
20 stuks shiitakes   Duiven:
    peper en zout   6 stuks duiven
        peper en zout
Saus:    
    cognac   Rösti:
    calvados   8 stuks Zeeuwse bintjes
700 ml gevogeltefond       reuzel
    Aceto balsamico       peper en zout
    peper en zout    
    Overig:
        platte peterselie

BEREIDING:

  • Groentes:
    Blancheer de groene boontjes en trek ze in de lengte los. Snipper de lente-uien. Hak de koriander fijn. Snij de champignons en shiitakes in dobbelsteentjes. Bak de champignons en shiitakes aan. Voeg de gesnipperde lente-ui toe. Meng alles en breng op smaak met peper en zout.
  • Schorseneren:
    Schil de schorseneren in de lengte. Leg de linten in melk om verkleuring te voorkomen. Bak ze goudgeel in een frituur van 180oC. Laat ze kort uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met peper en zout. Vorm 12 bolletjes van de nog hete linten met behulp van keukenpapier.
  • Duiven:
    Bestrooi de duiven met peper en zout en bak ze snel rondom goudbruin aan in een braadpan. Gaar de duiven daarna ca. 10 minuten verder in een oven van 180oC. Laat de duiven 5 minuten rusten op 50oC alvorens boutje en borstvlees te fileren van het karkas.
  • Saus:
    Ontvet een braadpan en plaats op het vuur. Blus af met cognac en calvados. Voeg de gevogeltefond toe en laat tot de helft inkoken. Breng op smaak met de aceto balsamico, peper en zout. Passeer de saus door een zeef. Laat tot de gewenste dikte inkoken.
  • Rösti: Schaaf de geschilde aardappelen. Bak kort aan in reuzel en breng op smaak met peper en zout. Gaar door in een oven van 200°C.
PRESENTATIE:

  • Leg op een vierkant bord in diagonale lijn een borstje, de schorsenerenlinten en een ring gevuld met een laagje groenten;
  • Plaats op de groenten wat rösti en daarop het boutje van de duif;
  • Garneer met platte peterselie.