Eendenboutje en een pannenkoekje met eendenborst

INGREDIËNTEN:
 
Pannenkoekjes:   Eendenfilets:
100 ml melk   6 stuks lente-ui
4 stuks eieren   1 stuks komkommer
300 gram bloem   3 stuks eendenfilets
4 eetlepel sesamolie   2 liter gevogeltefond
    cacaopoeder       Hoisinsaus
    4 eetlepel sesamzaad
Eendenboutjes:   50 gram cashewnootjes
12 stuks eendenboutjes    
    peper en zout   Saus:
    boter   4 stuks sinaasappelen
50 gram gehakte cashewnootjes   300 ml sinaasappelsap
    75 gram suiker
    30 gram boter
    1 borrelglas Grand Marnier
        room

BEREIDING:

  • Pannenkoekjes:
    Maak van de melk, de eieren, de bloem en de sesamolie een beslag en breng op smaak met cacaopoeder. Bak van het beslag 12 dunne pannenkoekjes.
  • Eendenfilets:
    Snij de lente-ui en komkommer in dunne julienne. Bak de eendenfilets kort. Gaar langzaam in de fond (ca. 30 minuten). Vul aan met fond tot de filets en de pootjes onder staan. Trancheer, meng met de lente-ui en de komkommer en breng op smaak met de Hoisinsaus. Vul de pannenkoekjes, bestrooi met het sesamzaad en de gehakte cashewnootjes. Rol strak op en snij beide uiteinden mooi bij en daarna schuin doormidden.
  • Eendenboutjes:
    Maak het onderste deel van het pootje voor een deel schoon en snij het bovenste botje uit het boutje. Snij het geheel bij en breng in vorm met een stukje bindtouw. Gaar ook de boutjes in de gevogeltefond (zie Eendenfilets). Verwijder het grootste deel van het vel breng op smaak met peper en zout. Bestrijk de boutjes in met gesmolten boter en druk ze in de fijngehakte cashewnootjes.
  • Saus:
    Schil de sinaasappelen zeer dun (zonder wit) en snij in zeer dunne julienne. Blancheer deze minstens 2 maal. Doe het sap, de suiker, de boter, de Grand Marnier en de sinaasappeljulienne in een pan en kook in tot tweederde. Maak af met een scheut room. Snij uit de overgebleven sinaasappel enkele partjes en bewaar voor de garnering.
PRESENTATIE:

  • Leg de schuin doorgesneden pannenkoekjes naast elkaar op het bord;
  • Zet er het eendenboutje rechtop bij;
  • Giet er wat saus naast en leg hierin enkele partjes uitgesneden sinaasappel;
  • Garneer met wat gemalen cacaopoeder.