Taart van perenbavarois met sambucagelei en steranijssiroop

INGREDIËNTEN:
 
Perenchips:   Chocoladebiscuit:
6 stuks handperen     zie basisrecept
    25 gram cacaopoeder
Perenbavarois:    
700 ml perenpuree   Gelei:
200 gram suiker   100 ml sambuca
7 blaadjes gelatine   300 ml suikerwater
400 ml slagroom   4 gram agar-agar
     
Siroop:   Crème anglaise:
20 gram suiker   1 stuks vanillestokje
10 stuks steranijs   200 ml melk
500 ml zoete witte wijn   3 stuks eidooiers
    60 gram suiker
Espuma:   40 ml koffieroom
1 stuks grapefruit    
100 ml slagroom    

BEREIDING:

  • Perenchips:
    Snij (in de lengte) 36 dunne plakjes uit het midden van de peren. Leg ze op een silpatmatje en laat ze drogen in een oven van 60°C.
  • Chocoladebiscuit:
    Maak een cake volgens basisrecept en voeg daar 25 gram cacaopoeder aan toe. Bereid twee vierkante bakblikken met een cake dikte van 5 mm.
  • Perenbavarois:
    Verwarm wat van de perenpuree met de suiker en los daar de geweekte gelatine in op. Vermeng dit gelatinemengsel met de rest van de perenpuree en zet koud weg tot de perenmassa begint te geleren. Sla de slagroom lobbig. Spatel de lobbige slagroom door het perenmengsel.
  • Opbouw taart:
    Bekleed de bodem van een rechthoekig bakblik met een laag biscuitdeeg. Doe daar een laag bavarois over, vervolgens nog een plak biscuitdeeg en werk af met een laag bavarois. Laat verder opstijven in de koelkast.
  • Gelei:
    Breng de sambuca, suikerwater en agar-agar aan de kook. Laat afkoelen en giet over de taart.
  • Siroop:
    Karameliseer de suiker met de steranijs. Verwarm de wijn en blus de karamel er mee af. Kook verder in tot een dikke siroop en haal door een fijne zeef.
  • Crème anglaise:
    Snij het vanillestokje doormidden en haal het merg er uit. Breng het stokje en de merg met de melk tegen de kook aan. Verwijder het vanillestokje. Klop de eierdooiers met de suiker witschuimig. Schenk de melk al roerend op het eimengsel. Zet de pan terug op een laag vuur en laat al roerend binden. Haal van het vuur en roer de koffieroom erdoor.
  • Espuma:
    Pers de grapefruit uit. Verwarm 100 ml van het sap, laat afkoelen en vermeng met de slagroom en de crème anglaise. Giet dit in een sifon en draai er een patroon op.
PRESENTATIE:

  • Snij de taart in 12 mooie rechthoekige stroken van ca. 4 bij 10 cm;
  • Plaats deze op een vierkant bord;
  • Steek in ieder taartje aan een lange zijde 3 peerchips in de taart;
  • Spuit twee toeven espuma aan beide kopse kanten van het taartje;
  • Leg een lange strook siroop evenwijdig aan de andere lange zijde van het taartje.