Garnalenkroketje

INGREDIËNTEN:
 
Bouillon:   Salpicon:
50 gram garnalenpellen   70 gram roomboter
0,5 stuks spaans pepertje   20 gram sjalot
120 ml water   90 gram patentbloem
    400 gram gepelde garnalen
Kroketten:       droge sherry
    bloem   5 blaadjes gelatine
    eiwitten   400 ml melk
    paneermeel       peper en zout
    100 ml room
Brood:   3 stuks eidooiers
3 snee casinobrood   2 eetlepel peterselie
    olijfolie    
    Overig:
        peterselie
    100 gram garnalen

BEREIDING:

  • Bouillon:
    Kook de garnalenpellen en peper in water. Laat even koken en schep door een passeerdoek.
  • Salpicon:
    Laat de boter uitbruisen op middelhoog vuur. Fruit het sjalotje. Voeg de bloem toe en roer om tot je een stevige roux hebt. Marineer de 400 gram garnalen 10 minuten in de sherry. Week de gelatine in koud water. Meng in een andere kom melk, bouillon, zout, peper en slagroom. Schenk het melkroommengsel al roerend bij de roux, voeg ook de eierdooiers toe. Blijf roeren tot het mengsel blubt en goed gaar is (anders explodeert de kroket tijdens het frituren). Meng, van het vuur af, de gelatine erdoor en voeg de gemarineerde garnalen toe. Breng op smaak en voeg de fijngehakte peterselie toe. Laat de salpicon snel afkoelen en doorkoelen in de koelkast.
  • Kroketten:
    Pak ca. 65 gram salpicon en druk goed aan met de hand, zodat de lucht er uit komt. Draai 24 kleine bolletjes. Doe de bloem, eiwit en paneermeel in aparte schalen. Draai de bolletjes tot cilinder en haal deze achtereenvolgens door de bloem, het eiwit en het paneermeel. Frituur deze ca. 3 minuten bij 180°C.
  • Brood:
    Snij van de boterhammen 12 reepjes (soldaatjes) en leg ze op een royaal met olijfolie ingesmeerde bakplaat. Keer ze om en zet ze dan in de oven van 180°C. Als ze lichtbruin zijn keer ze dan nog even om.
PRESENTATIE:

  • Leg 2 kroketjes op een warm bord;
  • Leg hierbij een soldaatje;
  • Bestrooi dit met garnalen en peterselie.