Gerookte Coquilles met citroen-zeezout en hangop van Chinese krab

INGREDIËNTEN:
 
Hangop:   Citroenen:
800 ml volle yoghurt   3 stuks citroenen
300 ml schaaldierenfumet   40 gram zeezout
120 gram Chinesekrabvlees    
    peper en zout   Coquilles:
    24 stuks coquilles
Balsamicosiroop:       olijfolie
500 ml Balsamicoazijn    
enkele lepels olijfolie   Garnituur:
    3 stuks schorseneren
    12 stuks groene asperges
    2 stuks rode paprika
    1 stuks komkommer
    200 gram gemengde sla
        olijfolie
        azijn
        peper en zout

BEREIDING:

  • Hangop:
    Schep de yoghurt in een kaasdoek boven een vergiet. Zet er iets zwaars op en laat uitlekken. Laat de schaaldierenfumet tot 1/4 deel inkoken. Meng de hangop met het krabvlees en de ingekookte schaaldierenfumet. Breng op smaak met peper en zout.
  • Citroenen:
    Boen de citroenen schoon onder een hete kraan en schil de schil er dun af. Droog de schillen in een oven van 70°C. Maal de schil in de keukenmachine en vermeng met het zeezout.
  • Coquilles:
    Droog de coquilles met wat keukenpapier af en rook ze 2 minuten in een rookoven. Laat afkoelen. Bak de coquilles nog even om en om in een met olijfolie ingevette koekenpan.
  • Balamicosiroop:
    Kook de balsamicoazijn in tot 100 ml. Klop de olijfolie door de balsamicoazijn.
  • Garnituur:
    Snij de schorseneren in dunne plakken en frituur deze. Draai deze, na het uitlekken, rondom een steel van een pollepel tot spiralen. Kook de asperges beetgaar. Snij met een zesteur dunne, lange repen uit de rode paprika's. Maak van de komkommer lange komkommerlinten. Maak de gemengde sla aan met olie en azijn, peper en zout.
PRESENTATIE:

  • Leg een pluk gemengde sla op de borden;
  • Leg de coquilles op de borden en bestrooi ze met wat citroenzout;
  • Schep de krabhangop ernaast;
  • Sprenkel de balsamicosiroop er omheen;
  • Garneer met de asperges, komkommerlinten, paprikaslingers en schorseneerspiralen.