Oesters van speenvarken met jus en een parelgorttaartje met lente-ui en paprika

INGREDIËNTEN:
 
Vlees:   Saus:
2 kilo ribstuk   100 gram wortel
    peper en zout   150 gram witte ui
    boter   1 stengel bleekselderij
    50 gram tomatenpuree
Bonencoulis:   3 takjes tijm
150 gram ui   2 blaadjes laurier
40 gram boter   8 tenen knoflook
200 gram witte bonen in pot   3 blaadjes salie
10 tenen knoflook   800 ml gevogeltefond
60 gram gerookte ham       maizena
700 ml gevogeltefond   50 gram boter
250 ml room    
1 snufje gedroogde oregano   Parelgort:
    peper en zout   150 gram lente-ui
    1 stuks rode paprika
Courgettegratin:   350 gram parelgort
25 gram groene olijven   4 eetlepels olijfolie
1 stuks rode paprika   100 gram koriander
150 gram tomaat       peper en zout
1 stuks courgette    
150 gram knolselderij    
125 gram Chimay-kaas    
1 stuks sjalot    
    peper en zout    

BEREIDING:

  • Vlees:
    Snij de oesters van het ribstuk, bewaar de afsnijdsels. Kruid het vlees met peper en zout en kleur het aan alle kanten in gebruinde boter. Laat ca. 30 minuten verder garen in een oven van 200°C tot een kerntemperatuur van 55°C. Bedruip het vlees regelmatig met braadvocht.
  • Saus:
    Kleur de afsnijdsels in een gietstalen pan in een oven van 200°C. Voeg wanneer ze goed bruin zijn de gesneden wortel, de witte ui en de gesneden bleekselderij toe. Laat de groenten lichtjes kleuren. Haal uit de oven en voeg de tomatenpuree, tijm, laurier, knoflook en salie toe. Bevochtig met gevogeltefond. Meng goed en roer de aanbaksels goed los. Breng aan de kook en laat anderhalf uur zachtjes trekken. Giet door een puntzeef en zet apart. Degraisseer en deglaceer de pan met de basisfond en laat zachtjes inkoken. Bind met wat maizena en monteer de saus boter.
  • Bonencoulis:
    Fruit de ui in de boter. Laat de bonen goed uitlekken, doe de knoflook en de plakken ham erbij en bevochtig met gevogeltefond. Breng aan de kook en laat 30 minuten koken op een zacht vuur. Mix fijn in een keukenmachine. Doe opnieuw in een pan, voeg de room en de oregano toe. Laat zachtjes trekken gedurende 10 minuten. Giet door een bolzeef, kruid met peper en zout.
  • Parelgort:
    Hak de lente-ui fijn. Ontvel de paprika, verwijder de zaadlijsten en snij in fijne brunoise. Blancheer, laat schrikken en laat goed uitlekken. Kook het parelgort volgens aanwijzingen op de verpakking. Meng de gort met olijfolie, lente-ui, de brunoise van paprika en de fijngehakte koriander. Kruid met peper en zout.
  • Courgettegratin:
    Hak de olijven fijn. Snij de rode paprika in fijne julienne, blancheer, laat schrikken en goed uitlekken. Ontvel de tomaten en verwijder de zaadlijsten. Snij de tomaten, de courgette en de knolselderij in grove julienne. Rasp de kaas. Bak de sjalot, courgette en de knolselderij in olijfolie, doe er vervolgens de paprika bij en eindig met de tomaten en de olijven. Kruid met peper en zout. Maak op een bakplaat op een silipatmatje twaalf hoopjes van dit mengsel en bestrooi met geraspte kaas. Laat de courgetterondjes gratineren onder de salamander.
PRESENTATIE:

  • Snij het speenvarken in plakken en doe het braadvocht bij de saus;
  • Schik een courgetterondje bovenaan een warm bord;
  • Plaats met behulp van een ring een taartje van parelgort in het midden;
  • Schik de plakjes speenvarken op het bord en nappeer met de saus;
  • Lepel de coulis tussen de oesters en het gorttaartje en marmer met wat saus.