Baba met rum, lemon fingermeringue en Campari-orangesorbet

INGREDIËNTEN:
 
Siroop:   Deeg:
500 ml water   100 ml melk
520 gram suiker   14 gram verse gist
1 scheutje rum   500 gram bloem
    6 stuks eieren
Zanddeeg:   10 gram zout
150 gram boter   12 gram suiker
70 gram suiker   150 gram boter
1 pakje vanillesuiker    
1 snufje zout   Citroencrème:
1 stuks ei   4 stuks citroenen
250 gram bloem   250 gram boter
    6 stuks eieren
Italiaans schuim:   70 gram suiker
500 ml water    
150 gram suiker   Sorbet:
75 gram eiwitten   300 ml sinaasappelsap
200 gram suikersiroop   200 gram suikersiroop
    100 ml Campari
Koekje:   1 stuks citroen (sap)
25 gram boter    
250 ml sinaasappelsap   Overig:
65 gram poedersuiker       frambozen
15 gram bloem    

BEREIDING:

  • Siroop:
    Doe het water en de suiker in een steelpan en laat even doorkoken. Breng op smaak met rum.
  • Deeg:
    Giet de lauwe melk in een mengkom en los de gist erin op. Voeg bloem toe tot je een slap papje krijgt. Strooi de rest van de bloem over het mengsel zonder te mengen. Zet de mengkom op een warme plaats en laat het deeg rijzen tot het openbarst. Voeg de eieren, het zout, de kristalsuiker en de zachte boter toe en meng tot een zacht elastisch deeg. Laat het deeg afgedekt met een schone doek 20 à 30 minuten rijzen. Boter de tulbandvormpjes in en vul ze voor 2/3 met het deeg. Laat ze opnieuw rijzen. Bak de baba's 15 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C. Ontvorm ze en laat ze uitdampen op een rooster. Warm de siroop tot 80°C. Drenk de nog lauwe baba's in de warme siroop. Plaat ze op een rooster en laat ze uitlekken.
  • Zanddeeg:
    Snij de koude boter in stukken en meng tot een zachte zalf. Meng de suiker, de vanillesuiker en het zout eronder. Voeg het ei toe en meng goed. Voeg de bloem toe en werk het kort door zodat het deeg niet gaat rekken. Verdeel in 12 porties, verpak het in plasticfolie en laat het minstens een uur rusten in de koelkast. Rol het uit met de deegrol. Boter de rechthoekige vormen van 2x2x8 cm in en bekleed ze met het deeg. Bak het deeg goudgeel in een voorverwarmde oven van 175°C. Haal uit de vorm en laat afkoelen.
  • Citroencrème:
    Rasp de citroenen, pers ze uit en zeef het sap. Doe de boter, de citroenrasp en het sap in een sauspan en breng aan de kook. Doe de eieren en suiker in een mengkom en klop los. Giet de warme vloeistof over de eieren en klop terug los. Zet de pan op het vuur en breng het mengsel al kloppend aan de kook. Neem de pan van het vuur, giet de warme crème over het zanddeeg en laat opstijven.
  • Italiaans schuim:
    Doe het water met 100 gram suiker in een steelpan en kook. Klop de eiwitten op en voeg de overige 50 gram suiker toe. Klop verder door en voeg langzaam de warme suikersiroop toe. Klop het schuim verder op tot het koud is.
  • Sorbet:
    Meng alle ingrediënten en duw ze door een fijne zeef. Draai tot sorbet in de ijsmachine. Zet de sorbet in de diepvriezer.
  • Koekje:
    Laat de boter smelten. Doe het sinaasappelsap en de boter in een mengkom en spatel de poedersuiker eronder. Schud de bloem door een bloemzeef en spatel ze onder het beslag. Strijk het beslag met een paletmes uit in een sjabloon op een bakmatje. Bak de koekjes op 180°C tot ze goudbruin zijn. Haal ze uit de oven en geef ze meteen de gewenste vorm.
PRESENTATIE:

  • Doe het Italiaanse schuim in een spuitzak met spuitmondje en spuit het over het zanddeeg gevuld met citroencreme;
  • Brand het schuim mooi bruin met een brander;
  • Leg de baba op een bord en schep er een bolletje sorbet in;
  • Plaats het gebakje met citroencrème ernaast;
  • Werk af met een koekje en een paar frambozen.