Galantine van parelhoen, eendenlever en scampi

INGREDIËNTEN:
 
Appel:   Parelhoen:
1 stuks Jona Gold   4 stuks parelhoenfilet
        peper en zout
Scampi:       paprikapoeder
24 stuks scampi's       boter
    olijfolie    
    Roulade:
    300 gram eendenlevermousse
Dressing:    
50 ml olijfolie   Confituur:
    tijm   600 gram uien
2 theelpel wijnazijn       boter
0,5 theelepel honing   150 gram suiker
    600 gram grot-champignons

BEREIDING:

  • Appel:
    Snij de appel in fijne schijven en laat deze in een oven drogen op 100°C.
  • Parelhoen:
    Kruid de parelhoenfilets met peper, zout en paprika en bak ze gaar in wat boter. Snij de parelhoen in fijne sneden.
  • Scampi:
    Pel de scampi, verwijder het darmkanaal en bak ze kort in olijfolie.
  • Roulade:
    Laat alles goed afkoelen. Leg plastic folie op de werktafel. Beleg de folie met de sneden parelhoen, de eendenleverpastei en de scampi. Rol alles zeer strak op en plaats deze roulade in de koelkast. Snij de roulade in stukken van 3 cm.
  • Dressing:
    Voeg de ingrediënten bij elkaar en meng goed.
  • Confituur:
    Snij de uien in fijne slierten en stoof ze in boter. Bestrooi met de suiker en laat alles karameliseren. Reinig de champignons en bak ze zonder vetstof in een hete pan. Voeg bij de uienconfituur en laat alles afkoelen.
PRESENTATIE:

  • Leg een metalen ring van 6 cm op het bord en plaats de confituur erin;
  • Neem de ring weg leg de plak roulade erop;
  • Werk het geheel af met en schijfje gedroogde appel en de dressing.