Cilinder van aardappel met aardappel-espuma, langoustine en zwezerik

INGREDIËNTEN:
 
Cilinder van aardappel:   Zwezerik:
3 stuks frietaardappelen   600 gram zwezerik
    zeezout       bouillonblokje
3 eetlepel eiwit       bloem
    siliconenboterspray       geklaarde boter
     
Langoustines:   Espuma:
36 stuks langoustines   900 gram kruimige aardappelen
    bloem       zout
    eiwit   400 gram crème fraîche
    panko   150 gram boter
    peper en zout    
    Overig:
        cress

BEREIDING:

  • Cilinder van aardappel:
    Schil de aardappel en draai deze tot spaghettivormige slierten. Haal de aardappelslierten door een mengsel van zeezout en eiwit. Draai vetvrij papier om een hoog stalen vormpje, vouw het uitstekende papier stevig in de onder- en bovenkant van de stalen vorm en spray er wat siliconenboterspray op. Draai de slierten aardappelspaghetti om het buisje en duw ze voorzichtige tegen elkaar tot ongeveer 7 cm breedte. Frituur het geheel op 140°C goudbruin en draai dan voorzichtig de aardappelcilinder van de vorm.
  • Zwezerik:
    Pocheer de zwezerik in water met een bouillonblokje beetgaar. Pel hem, snij in stukken van ca. 4 cm en haal door de bloem. Bak af in geklaarde boter.
  • Langoustines:
    Pel de langoustines en bewaar 12 mooi koppen met scharen. Kook de 12 koppen met scharen schoon. Paneer de gepelde langoustines met bloem, eiwit en panko en frituur deze. Bestrooi met zout en peper.
  • Espuma:
    Kook de aardappelen gaar in gezouten water, wrijf ze door een fijne zeef en meng met de crème fraîche het kookvocht en de boter. Schenk warm in een spuitzak.
PRESENTATIE:

  • Plaats de aardappelcilinder op het bord;
  • Spuit de cilinder vol met de aardappelpuree;
  • Leg er een langoustinekopje voor;
  • Verdeel de gebakken zwezerik over de borden;
  • Leg aan de rand van het bord 3 gebakken langoustines;
  • Garneer met enkele blaadjes cress.