Timbaal van maiskip gevuld met morilles en krab

INGREDIËNTEN:
 
Maiskip:   Timbaal:
1 stuks maiskip à 1 kilo       boter
80 gram ijsblokjes   60 gram morilles
3 stuks eiwitten   120 gram krabvlees
225 ml room    
    Rivierkreeftsaus:
Dragonsaus:   48 stuks rivierkreeftjes
30 gram wortel       olijfolie
30 gram ui   15 gram cognac
30 gram selderij   30 gram preiwit
6 takjes dragon   30 gram wortel
1 stuks laurierblad   30 gram selderij
3 takjes tijm   30 gram ui
900 ml water   30 gram tomatenpuree
    peper en zout   3 takjes tijm
120 gram crème fraîche   1 stuks laurierblad
    3 stuks tomaten
Courgette:   600 ml visbouillon
1 stuks courgette   100 ml room
        peper en zout
Overig:    
60 gram crème fraîche    
12 takjes dragon    

BEREIDING:

  • Gevogeltevulling:
    Maak de kip schoon. Bewaar de botten en afsnijdsels voor de dragonsaus. Maal 600 gram van het vlees met de ijsblokjes fijn in de keukenmachine. Klop de eiwitten los. Sla de room licht op. Spatel de eiwitten en room voorzichtig door de massa.
  • Timbaal:
    Bestrijk de timbaalvormen met boter. Strijk de gevogeltevulling met de achterkant van een lepel ca. 1 cm dik aan alle kanten gelijkmatig in de vorm. Snij de morilles aan onder- en bovenkant open en zeer goed afspoelen. Blancheer ze kort en vul ze met het krabvlees. Druk de morilles horizontaal in de vorm zonder de zijkant van de vorm te raken. Dek de vorm met de resterende vulling af. Verwarm de oven voor op 180°C. Bestrijk een stukje alu-folie met boter en dek hiermee de vorm af. Plaats de vormen in een pan en vul de pan tot 2/3 van de vormhoogte met water. Breng het water in de pan aan de kook. Plaats de pan gedurende ongeveer 25 minuten in de oven. Los de timbaal uit de vorm. Halveer de timbaal in verticale richting.
  • Rivierkreeftsaus:
    Maak de rivierkreeftjes schoon. Leg het vlees en de kopjes apart. Hak de schalen fijn en zet aan in hele olijfolie. Blus af met cognac. Snij de prei, wortel, selderij en ui fijn. Zet deze samen met de tomatenpuree, tijm en laurierblad aan in boter. Was de tomaten, snij in stukjes en voeg toe. Zet het geheel nogmaals twee minuten aan. Voeg de afgebluste schalen en de visbouillon toe. Laat de saus, onder regelmatig afschuimen, trekken en tot de gewenste hoeveelheid inkoken. Laat de saus eerst door een bolzeef en daarna door een fijn doek passeren. Voeg de room toe en laat de saus nog iets inkoken. Breng op smaak met peper en zout.
  • Dragonsaus:
    Hak de karkas en afsnijdsels van de kip fijn en kleur in een pan. Snij de groenten en kruiden en voeg toe. Laat het geheel 1 uur, onder regelmatig afschuimen, trekken in het water. Passeer het fond door een fijne doek en laat inkoken tot de helft. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de crème fraîche toe en laat tot de gewenste hoeveelheid inkoken. Doe de rivierkreeftjes en de koppen in de kokende visbouillon. Neem van het vuur en laat 10 minuten in een gesloten pan verder garen. Haal de rivierkreeftjes en de kopjes uit de bouillon.
  • Courgettes:
    Was de courgettes. Haal bolletjes van ca. 8 mm doorsnee met een parisienneboortje uit de courgettes. Gaar de bolletjes.
PRESENTATIE:

  • Leg een halve timbaal op ieder bord;
  • Giet de warme sauzen op het bord;
  • Leg in het midden van de sauzen een lepeltje crème fraîche en trek die met een mesje of satéstokje iets in de saus;
  • Garneer het geheel met het kopje, de warme staartjes, de bolletjes courgettes en een takje dragon.