Tournedos van lam met asperges en een parmezaankletskopje

INGREDIËNTEN:
 
Pesto:   Lamsfilet:
1 teen knoflook   1200 gram lamsfilet
25 gram pijnboompitten   100 gram boter
25 gram basilicum    
2 eetlepel Parmezaanse kaas   Aardappelpuree:
75 ml olijfolie   1 kilo aardappelen
    zout   100 gram boter
        notenolie
Asperges:       peper en zout
1 kilo witte asperges   1 bosje waterkers
     
Schorseneren:   Saus:
4 stuks schorseneren   2 stuks sjalotten
        boter
Kletskoppen:   200 ml lichte rode wijn
1 eetlepel tijm   400 ml lamsfond
1 eetlepel rozemarijn       port
100 gram Parmezaanse kaas       peterselie
        zout

BEREIDING:

  • Pesto:
    Maal de knoflook, pijnboompitten, basilicumblaadjes fijn. Roer er de geraspte kaas door en klop beetje bij beetje de olijfolie erbij. Maak op smaak met zout.
  • Lamsfilet:
    Smeer de lamsfilets in met de pesto. Leg ze op elkaar en wikkel het vlees in een stuk varkensnet. Bak de lamsfilet in hete boter rondom aan en mooi rosé. Laat het vlees, gewikkeld in aluminiumfolie, even rusten en snij er vervolgens tournedos van.
  • Aardappelpuree:
    Kook de geschilde aardappelen gaar en druk ze door de pureeknijper. Breng op smaak met boter, notenolie, peper en zout. Snij de waterkers fijn en meng door de puree. Vul een spuitzak met de puree en houd warm.
  • Asperges:
    Schil de asperges en kook ze beetgaar. Houd ze warm.
  • Schorseneren:
    Snij de schorseneer in lange dunne plakken. Dep de plakken goed droog en frituur ze in hete frituurolie.
  • Saus:
    Snipper de sjalotjes en fruit ze in een klein klontje boter glazig. Voeg de wijn en lamsfond toe en kook in tot de gewenste dikte. Zeef de saus en breng op smaak met port, peterselie en zout. Bind de saus met koude boter.
  • Kletskoppen:
    Snij de tijm en rozemarijn fijn en meng met de geraspte Parmezaanse kaas. Schep rondjes van het mengsel op een met bakpapier belegde bakplaat. Bak de kletskoppen in de oven op 175°C goudbruin.
PRESENTATIE:

  • Spuit de puree op warme borden en leg hier de asperges tegenaan;
  • Leg de lamstournedos op de puree;
  • Spuit een dopje puree op de kletskoppen en zet hier een schorseneerchips op vast;
  • Schep de saus over de tournedos en plaats de kletskop op het vlees.