Dorade, grijze garnaal Charlotte en lente-ui

INGREDIËNTEN:
 
Dorade:   Aardappelen:
3 stuks dorades   600 gram vastkokende aardappelen
2 stuks sjalotten       zout
1,5 stengel citroengras   3 eetlepel olijfolie
    peper en zout    
30 gram boter   Zeekraal:
    250 gram zeekraal
Lente-ui:       zout
12 stuks lente-ui    
150 ml gevogeltebouillon   Langoustines:
    12 stuks langoustines
Saus:       olijfolie
500 ml gevogeltebouillon       peper en zout
2 stengels bleekselderij    
0,5 stengel citroengras   Sjalot:
    zwarte peper   3 stuks sjalotten
    boter    
    Champignons:
Overig:   12 stuks kastanjechampignons
300 gram gepelde grijze garnalen    

BEREIDING:

  • Dorades:
    Was en fileer de dorade. Verwijder het vel en verdeel in 12 stukjes. Snipper de sjalotten en het citroengras zeer fijn. Bestrooi de filets met peper en zout. Zet een braadpan op en smelt de boter tot lichtbruin. Leg de vis in de pan met de sjalotten en citroengras. Bak de vis gaar.
  • Aardappelen:
    Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en laat afkoelen. Snij ze in blokjes van 1x1 cm. Bak ze in de olijfolie.
  • Zeekraal:
    Dompel de zeekraal 30 seconden in kokend gezouten water. Spoel direct koud.
  • Lente-ui:
    Maak de lente-ui schoon. Snij het grootste deel van het groen er af en snij deze in ringen. Leg de witte onderkanten in een pannetje en overgiet met de gevogeltebouillon. Breng aan de kook en laat ca. 30 seconden koken. Schep de uitjes uit de bouillon en spoel koud. Bewaar de bouillon voor de champignons.
  • Langoustines:
    Pel de langoustines en verwijder de darmkanalen. Bewaar de panters voor de saus. Bak de langoustines in olijfolie en breng op smaak met peper en zout.
  • Saus:
    Breng de gevogeltebouillon aan de kook. Voeg de langoustinepantsers, de fijngesneden bleekselderij, het citroengras en wat zwarte peper toe. Haal de pan van het vuur en laat 20 minuten rusten met de deksel op de pan. Zeef de saus en laat tot de helft inkoken. Bind de saus met boter.
  • Sjalot:
    Snij de sjalotten en frituur. Laat afkoelen op keukenpapier. Vermaal dit tot grof poeder in een vijzel.
  • Champignons:
    Snij de champignons in dunne plakken en blancheer ze kort in de gevogeltebouillon van de lente-ui.
PRESENTATIE:

  • Leg de vis op de warme borden;
  • Leg er een langoustine op;
  • Verdeel de aardappelblokjes rondom de vis;
  • Strooi er de grijze garnalen over;
  • Verdeel de zeekraal en de lente-ui (wit en groen) over het bord;
  • Serveer dit en de saus apart.