Jonge anjoduif met portsaus

INGREDIËNTEN:
 
Duiven:   Saus:
6 stuks Anjouduiven à 500 gram   100 gram prei
    peper en zout   100 gram ui
    100 gram knolselderij
Groenten:   100 gram chapignons
12 stuks jonge wortels   300 ml port
0,5 stuks groene courgettes   1 liter gevogelteconsommé
0,5 stuks gele courgettes   1 liter kalfsfond
0,5 stuks Romanesco bloemkool       tijm
    peper en zout       knoflook
        laurier
Cantharellen:       boter
300 gram cantharellen    
    Puree:
    750 gram aardappelen
        boter
        peterselie
        peper en zout

BEREIDING:

  • Duiven:
    Snij de filets en de bouten van de duiven. Kruid met peper en zout. Bewaar de karkassen voor de saus. Gaar de borsten in vacuümzakken 20 minuten op 65°C en de boutjes 2 uur op 58°C in een waterbad. Laat ze afkoelen. Schroei de filets dicht in een hete pan en laat deze 5 minuten rusten. Schroei de boutjes dicht en gaar deze nog 4 minuten in een oven van 180°C.
  • Saus:
    Snij de prei, ui, knolselderij en champignons brunoise. Verhit olie of boter in een pan, voeg de groenten toe en zweet deze aan op een matig vuur. Kleur de karkassen in de oven en blus af met port. Voeg de gevogelteconsommé, kalfsfond en de groenten toe. Voeg de tijm, knoflook en laurier toe en laat inkoken. Zeef en werk af met een klontje boter.
  • Groenten:
    Maak de groenten schoon. Tourneer de worteltjes. Snij ovale vormen van 3 cm groot en 6 mm dik uit de courgettes. Snij kleine roosjes uit de bloemkool. Blancheer de groenten kort en laat afkoelen. Breng op smaak met peper en zout.
  • Cantharellen:
    Maak de cantharellen schoon. Bak ze.
  • Puree:
    Schil de aardappels en kook ze gaar. Maak een gladde puree en werk af met boter, gehakte peterselie, peper en zout.
PRESENTATIE:

  • Spuit een slinger puree op het bord;
  • Dresseer hierop tranches filets, de groenten en de cantharellen;
  • Leg aan de rechterzijde een boutje;
  • Maak 2 komma's met de saus.