Gebraiseerde varkenswang met saus, bospaddenstoelenrisotto en geroosterde kerstomaatjes

INGREDIËNTEN:
 
Tomaatjes:   Varkenswang / saus:
36 stuks kerstomaatjes   12 stuks varkenswangen
3 eetlepel honing       olijfolie
    zeezout       peper en zout
    200 gram ui
Risotto:   3 takjes tijm
800 ml water   3 tenen knoflook
75 gram gedroogde cepes   4 plakken ontbijtkoek
    boter   3 eetlepel grove mosterd
1 scheutje olijfolie       bloem
1 stuks ui   1 eetlepel suiker
420 gram risottorijst   6 stuks laurierblaadjes
200 gram Parmezaanse kaas   1 scheutje azijn
    peper en zout   750 ml kalfsfond
    1 fles Westmalle
Paddenstoelen-rucola mengsel:       boter
750 gram gemengde paddenstoelen    
    boter   Overig:
    peper en zout   50 gram rucola
150 gram rucola       Parmezaanse kaas

BEREIDING:

  • Tomaatjes:
    Verwarm de over voor op 195°C. Leg de tomaatjes op een bakplaat met bakpapier en besprenkel ze met olijfolie, honing en zeezout. Rooster ze tot ze openbarsten.
  • Varkenswangen / saus:
    Verwijder de ongerechtigheden en het vliesje van de wangetjes. Verhit olijfolie in een braadpan en bak hierin de wangen aan alle kanten goed aan. Kruid met peper en zout. Haal ze uit de pan. Voeg aan de pan de gesneden ui, tijm en knoflook toe en laat 10 minuten stoven. Bestrijk de ontbijtkoek met grove mosterd. Voeg de ontbijtkoek en de wangetjes toe en bestooi met wat bloem en meng goed door elkaar. Voeg de suiker, laurier, azijn, fond en het bier toe. Breng aan de kook en laat dan nog een uur garen op laag vuur met de deksel op de pan. Haal de varkenswangen er uit en bak deze nog kort aan in boter. Verwijder de tijm en laurier en laat de saus verder inkoken.
  • Risotto:
    Warm het water op en laat de cepes hierin 10 minuten trekken. Zeef de bouillon en bewaar zowel de bouillon als de cepes. Warm een klontje boter en een scheutje olijfolie in een pan met dikke bodem en stoof hierin de gesnipperde ui glazig. Voeg de rijst toe en roer tot de rijst glazig wordt. Giet in porties de bouillon op de rijst tot deze gaar is. Meng de kaas en een klontje boter er door en breng op smaak met peper en zout.
  • Paddenstoelen-rucola mengsel:
    Snij de paddenstoelen in kleine stukjes. Houd wat in vieren gesneden champignons achter voor de garnering. Bak de paddenstoelen aan in een klontje boter en breng op smaak met peper en zout. Voeg de cepes toe. Meng er de rucola door.
PRESENTATIE:

  • Verdeel de risotto in stalen ronde ringen;
  • Verdeel het paddenstoelen-rucola mengsel hierover en verwijder de ring;
  • Leg daarop een kalfswangetje;
  • Schep hier rond wat saus;
  • Schik de tomaatjes, de chapignons en enkele blaadjes rucola rond het geheel;
  • Werk af met wat krullen Parmezaanse kaas.