Soezen en karamel

INGREDIËNTEN:
 
Soezen:   Crème Suisse:
  zie basisrecept   30 gram roompoeder
    90 gram eidooier
Limoen cremeux:   400 ml melk
200 ml verse citroensap   100 ml room
180 gram suiker   80 gram suiker
275 gram eieren   1 stuks vanillestokje
40 gram roompoeder   1 scheutje citroensap
5 blaadjes gelatine   200 gram slagroom
100 gram boter   25 gram suiker
     
Karamel:   Amandelcrunch:
250 gram suiker   100 gram geschaafde amandelen
75 gram glucose   300 gram suiker
60 ml water    
    Overig:
    2 bakjes frambozen
    200 ml slagroom

BEREIDING:

  • Soezen:
    Maak soesjes volgens het basisrecept.
  • Crème Suisse:
    Roer de roompoeder en de eidooiers glad. Breng melk, room, suiker en het opengesneden vanillestokje aan de kook. Breng van het vuur en laat trekken. Giet 1/3 hiervan geleidelijk bij het roompoeder/ei mengsel en meg goed. Voeg dit bij de resterende melk en laat garen op 85°C, onder voortdurend roeren. Neem van het vuur en voeg de geweekte gelatine en citroensap toe. Laat verder afkoelen. Klop de slagroom met de suiker stijf. Spatel dit voorzichtig door de massa. Laat verder opstijven, doe in een spuitzak en vul hiermee de soezen. Gebruik het restant voor de opmaak.
  • Limoen cremeux:
    Breng de citroensap en suiker aan de kook. Klop in een ander pan de eieren en roompoeder stevig op. Voeg 1/3 van de warme citroensap toe onder voortdurend roeren. Giet dit terug in de pan met de overige citroensap. Verwarm tot 85°C onder voortdurend roeren. Neem de pan van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe. Doe de crème in een kom, laat afkoelen en mix er de boter door. Breng dit over in een spuitzak en vul er siliconen bolletjesvormen mee op. Laat opstijven in de koelkast.
  • Karamel:
    Kook alle ingrediënten tot een karamel van 165°C. Giet de massa over in een andere pan om temperatuurverhoging te voorkomen. Doop de gevulde soezen in de karamel. Doop een houten lepel in de karamel en trek deze omhoog tot dunne lijnen. Maak hierbij draaibewegingen.
  • Amandelcrunch:
    Kleur de amandelsnippes in een bakpan. Maak van de suiker een karamel, voeg de amandelsnippers toe en laat afkoelen. Maak er een crunch van.
PRESENTATIE:

  • Klop de slagroom stijf;
  • Leg 2 gevulde soezen op een bord;
  • Leg de limoencremeux, amandelcrunch, frambozen en een dotje slagroom op het bord;
  • Decoreer met spinsuiker.