Mosselmousse met parmaham

INGREDIËNTEN:
 
Mosselen:   Marinade:
6 stuks sjalotten   4 stuks Roma tomaten
4 tenen knoflook   100 ml olijfolie
2 kilo mosselen   200 ml visfond
    olijfolie    
0,5 bos bleekselderij   Mosselmousse:
    peterselie   4 stuks eidooiers
4 takjes tijm   6 blaadjes gelatine
3 stuks laurierblad       peper en zout
1 stuks limoen       tabasco
200 ml witte wijn   350 ml slagroom
100 ml Noily Prat   100 ml olijfolie
    peper    
    Parmaham:
Overig:   6 stengels citroengras
0,33 potje zalmeitjes   12 plakken citroengras
12 blaadjes kervel    

BEREIDING:

  • Mosselen:
    Pel en snipper de sjalotten en knoflook. Maak de mosselen schoon, baarden en pokken eraf halen en wassen. Wok de mosselen in twee delen in een grote wok:
    Verhit wat olijfolie zet de sjalotten en knoflook aan en voeg de mosselen toe. Schud ze op en voeg de fijn gesneden bleekselderij, peterselie, tijm en laurierblad toe. Blus af met limoensap, witte wijn en Noily prat en maak op smaak met wat peper. Zeef de mosselen, bewaar het kookvocht en haal ze uit de schelp. Laat het mosselvocht inkoken tot 400 ml.
  • Marinade:
    Ontvel en ontpit de tomaten en snij ze brunoise. Vermeng de olijfolie met de visfond, de tomatenblokjes, peper en zout en marineer hierin de mosselen.
  • Mosselmousse:
    Verwarm het ingekookte mosselvocht tot tegen de kook. Klop de eidooiers los en roer de dooiers door het mosselvocht. Laat dit mengsel al roerende binden op een laag vuur. Voeg als het mengsel dikker wordt de geweekte blaadjes gelatine toe en roer goed door. Breng op smaak met peper en zout en een druppeltje tobasco. Laat afkoelen. Klop de slagroom lobbig en voeg de olijfolie toe. Spatel de geslagen room door het afgekoelde mosselvochtmengsel. Vul 12 vormpjes (timbaal) met de mousse en zet ze in de koelkast.
  • Parmaham:
    Verwarm de oven op 160°C. Halveer het citroengras in de lengte en omwikkel het met de parmaham. Droog dit in de oven tot deze krokant is.
PRESENTATIE:

  • Stort het vormpje uit midden op het bord;
  • Schik de mosselen, de tomatenblokjes en het citroengras met de parmaham omheen;
  • Garneer de parfait met een lepeltje zalmeitjes en een blaadje kervel;
  • Doe rond het geheel een paar druppeltjes marinade.