Perenmoussetaart met een interieur van amandelpraline, gepocheerde peer en crème van amandel en cacao

INGREDIËNTEN:
Perenmousse:				Amandelpraline interieur:
400	ml	slagroom		200	gram	gecondenseerde melk
400	gram	perencoulis		50	gram	suiker
40	ml	perenlikeur		100	gram	amandelen
80	gram	suiker
10	gram	gelatine		Frangipane:
				300	gram	amandelspijs
Gepocheerde peer:				30	gram	bloem
50	ml	suikerwater		3	stuks	ei
1	stuks	vanillestokje
1	stuks	citroen		Perenchips:
2	stuks	peer		1	stuks	peer
				50	ml	suikerwater
Crème van cacao en amandel:						poedersuiker
120	gram	suiker
95	ml	water		Overig:
40	gram	cacaopoeder		12	stuks	blaadje munt
70	ml	Amaretto
350	gram	room
7	gram	gelatine
240	gram	witte chocolade
1	eetlepel	amandelpasta

BEREIDING:

• Perenmousse:
  Sla de slagroom lobbig. Verwarm de perencoulis, de likeur en de suiker. Los de gelatine er in op wanneer de suiker in het warme vocht is opgelost. Laat het vocht afkoelen tot kamertemperatuur. Meng de geslagen room met het perenvocht.
• Amandelpraline-interieur:
  Leg het blik gecondenseerde melk in een pan water en kook 2 uur. Doe de suiker en amandelen in een droge pan en verwarm deze totdat de amandelen gekaramelliseerd zijn. Laat afkoelen en draai er in de blender of keukenmachine praliné van. Meng de praliné met de gecondenseerde melk. Spuit dunne rolletjes van dit mengsel met behulp van een spuitzak met gladde spuitmond op plasticfolie. Rol op en en leg in de vriezer.
• Frangipane:
  Meng amandelspijs, bloem en eieren in de keukenmachine. Strijk het beslag uit op bakpapier tot een dikte van ca. 0,5 cm. Gaar het beslag in een voorverwarmde oven van 175°C gedurende ca. 7 minuten. Laat afkoelen en steek met een rechthoekige steker bodems uit.
• Gepocheerde peer:
  Vul een vacuümzak met het suikerwater, het opengesneden vanille stokje, en de geraspte schil van de citroen. Boor kleine bolletjes uit de peer en doe deze ook in de zak. Leg de zak in een waterbad van ca. 80 tot 90°C. Laat ongeveer een uur garen.
• Perenchips:
  Snij de peer in zeer dunne plakjes. Haal de plakjes peer door het suikerwater en leg ze op een siliconenmatje. Bestrooi de plakjes met poedersuiker. Laat de peer op 80°C ca. 3 uur drogen.
• Crème van cacao en amandel:
  Doe de suiker, water, cacaopoeder, Amaretto en room in een pan. Breng aan de kook en laat 1 uur rustig doorkoken. Haal van het vuur en los de gelatine en witte chocolade er in op. Voeg de amandelpasta toe en meng deze goed. Stort het mengsel in een brede bak en laat afkoelen.
• Opbouw:
  Leg een frangipane bodem in een rechthoekig bakje zonder bodem. Spuit daarop tot de helft van de hoogte de perenmousse. Leg een rolletje praline in het midden en vul verder op met perenmousse. Laat opstijven in de koelkast.

PRESENTATIE:

• Spuit op een vierkant bord over de diagonaal een aantal lijntjes cacao-crème tegen elkaar aan;
• Leg op dit "matje" een perentaartje;
• Garneer af met bolletjes peer, een perenchip en een blaadje munt.