Tompouce van makreel en brioche met vinaigrette en gekonfijte citroen

INGREDIËNTEN:
Briochebrood:				Tompouce:
	zie	basisrecept		3	stuks	grote makreel
Vinaigrette:				100	gram	serranoham
30	gram	kappertjes		3	gram	transglutaminase
0,25	bosje	platte peterselie
1	stuks	sjalot		Gekonfijte citroen:
100	ml	olijfolie extra virgine		4	stuks	citroen
1	snufje	zout		200	ml	water
				200	gram	suiker
Garnering:
2	stuks	rode peper
1	bakje	waterkers

BEREIDING:

• Brioche:
  Maak een briochebrood volgens basisrecept. Laat, uit het blik, afkoelen. Snij het brood doormidden en snij de korst van de langszijde eraf. Snij 12 plakken van 5 mm.
• Tompouce:
  Maak de makreel schoon. Knip het zenig uiteinde van de staart en snij de zijkanten bij. Snij de vis in twee filets, laat het vel er aan. Snij de filets in de lengte door midden. Bestrooi de filtes aan beide zijden met zout en laat ze 5 minuten rusten met de vleeszijde naar boven. Dep droog. Snij overtollig vet van de ham. Snij de ham in stukken die groot genoeg zijn om de filets mee te bedekken en rondom iets uitsteken. Strooi de transglutaminase, door een fijne zeef, op de vleeszijde van de filets. Leg de ham op één van de filets en leg de andere erop, met de velzijde naar boven. Leg de vispakketjes in een vacuümzak en vacuümeer. Leg de vis gedurende 12 minuten in een waterbad van 61°C. Haal de makreel uit de zak en verdeel elk pakketje overdwars in tweeën. Maak een tompouce van brood en vis. Bak, in weinig boter, de broodzijdes goudbruin. Snij de tompouces aan alle kanten netjes recht (ca. 4x10 cm).
• Vinaigrette:
  Schep de kappertjes, de fijngehakte peterselie en het gesnipperde sjalotje om met de olijfolie en een snufje zout.
• Gekonfijte citroen:
  Snij 36 partjes uit de citroen. Breng het water en de suiker aan de kook. Giet de siroop op de parten citroen en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
• Garnering:
  Snij de rode peper in fijne brunoise.

PRESENTATIE:

• Besprenkel de borden met vinaigrette;
• Schik de tompouce, citroen en spaanse peper;
• Garneer met waterkers.