Tonijn met pistachekorst en salsa van papaya en mango

INGREDIËNTEN:
Tonijn:				Salsa:
1	stuks	citroen		1	stuks	komkommer
150	gram	gedopte pistachenoten		1	stuks	papaya
1	kilo	tonijn		1	stuks	mango
		olijfolie		1	stuks	rode peper
		peper en zout		1	stuks	limoen
		dijonmosterd		1	eetlepel	citroensap
				1	eetlepel	Thaise vissaus
				3	eetlepel	olijfolie
				1	eetlepel	fijne kristalsuiker
				30	gram	gemberwortel

BEREIDING:

• Tonijn:
  Rasp de schil van de citroen (citroen bewaren voor de salsa). Hak de pistachenoten tot een fijn kruim. Meng de citroenrasp er door. Snij de tonijn in drie stukken. Bestrijk deze met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Laat een grillplaat zeer heet worden. Leg de tonijn op de grillplaat en bak ze rondom bruin. Haal ze van de plaat en laat iets afkoelen. Bestrijk de tonijn met de mosterd en bestrooi dit met het pistachekruim. Druk dit iets aan. Leg de tonijn in een ovenschaal. Zet het weg in een oven op 35°C. Haal vlak voor het uitserveren de tonijn uit de oven en zet alles nog even onder de Salamander. Snij de tonijn in plakken van ongeveer 2 cm dik.
• Salsa:
  Schil de komkommer en snij deze over de lengte doormidden. Schraap de zaadlijsten er uit. Snij de komkommer in blokjes van 1x1 cm en doe dit in een glazen schaal. Snij de papaya en mango in blokjes van 1x1 cm en voeg dit bij de komkommer. Maak een dressing door de peper zeer fijn te snijden, de schil van de limoen te raspen en dit toe te voegen aan het citroensap, de vissaus, de olijfolie. Voeg de kristalsuiker en geraspte gemberwortel toe aan de dressing en meng goed. Voeg de helft van de dressing toe aan het komkommermengsel en roer alles goed om. Bewaar de andere helft voor de opmaak.

PRESENTATIE:

• Giet het vocht van het komkommermensgel af;
• Leg drie bolletjes komkommermengsel op het bord;
• Leg tegen elk bolletje een moot tonijn;
• Garneer tussen de bolletjes met de apart gehouden dressing.