Friese broodpudding met een chocoladekoker met mousse van kruidkoek

INGREDIËNTEN:
 
Pudding:   Chocoladekoker:
400 gram suikerbrood   135 gram pure chocolade
275 ml melk    
275 ml room   Mousse:
1 stuks vanillestokje   100 ml melk
3 stuks eieren   6 gram gelatine
60 gram suiker   160 gram kruidkoek
25 ml Beerenburg   200 gram witte chocolade
    350 ml slagroom
Sabayon:   150 gram eiwit
6 stuks eigelen   100 gram suiker
50 gram suiker    
80 ml Beerenburg    

BEREIDING:

  • Pudding:
    Snij het brood in kleine blokjes en vermeng de melk, room, opengesneden vanillestokje, eieren, suiker en Beerenburg. Doe de broodpudding in een rechthoekig blakblik van ca. 18x26 cm. Gaar de broodpudding in een warme oven op 110°C. Laat afkoelen en haal de pudding uit de vorm. Snij de pudding in 12 rechthoeken.
  • Chocoladekoker:
    Smelt de chocolade au-bain-marie in een glazen schaal. Giet 3/4 van de chocolade op een marmeren plaat en smeer uit met een pannenkoekenmes. Breng met het mes en een plamuurmes de chocolade naar het midden van de plaat. Herhaal dit tot de chocolade is afgekoeld tot ca. 28°C. Doe dit bij de achtergehouden chocolade en plaats deze schaal in lauwwarm water. Maak de kokers door een dun laagje chocolade op plastic stroken te smeren en deze om een metalen koker te vouwen. Laat dit uitharden en haal los van het plastic.
  • Mousse:
    Verwarm 100 ml melk en los de gelatine erin op. Snij de kruidkoek fijn en roer die door de warme melk. Smelt er voorzichtig de witte chocolade bij en passeer door een fijne zeef. Klop de slagroom tot yoghurtdikte en spatel het door het mengsel. Klop het eiwit op met 100 gram suiker en voeg het voorzichtig toe. Schep de mousse in een spuitzak.
  • Sabayon:
    Klop de eigelen met de suiker, in een ronde kom, tot een witgele massa. Verwarm, onder toevoeging van de Beerenburg, tot een luchtige massa en blijf kloppen tot de sabayon is afgekoeld.
PRESENTATIE:

  • Leg een stuk broodpudding op het bord;
  • Vul de chocoladekoker met de mousse en zet die naast de koker;
  • Maak het bord op met de sabayon.
PRESENTATIE:

  • Leg dakpansgewijs een plakje Gravad lax en daarop een plakje tong etc.;
  • Leg op de kop een bolletje salade;
  • Besprenkel de vis met een beetje dressing;
  • Garneer met de balsamicosiroop.