Salade van Oosterscheldekreeft met Seranoham en gekonfijte aardappel


INGREDIËNTEN:
 
Kreeft:   Serranoham:
6 stuks Oosterscheldekreeft   200 gram Serranoham
8 liter Oosterscheldewater    
    Aardappels:
Mousse:   600 gram krieltjes
500 ml room       ganzenvet
7 gram gelatine       peper en zout
    peper en zout    
    Dressing:
Zeekraal:   35 ml balsamicoazijn
200 gram zeekraal   100 ml olijfolie
        peper en zout
Overig:       Ahornsiroop
    kervel    
    bieslook    
    watercress    

BEREIDING:

  • Kreeft:
    Zet een een pan met het Oosterscheldewater op het vuur en breng aan de kook. Doe de kreeften er in en kook deze gedurende 5 minuten. Haal de kreeften uit de pan en doe ze in koud water, zodat ze niet nagaren. Haal het vlees uit de kreeften en verdeel in gelijke stukken.
  • Serranoham:
    Snij heel dun plakjes en maak hiervan lange rechthoeken. Laat deze 30 minuten drogen in een oven van 100°C. Bewaar de afsnijdsels voor de mousse.
  • Aardappels:
    Snij de aardappels in de helft en konfijt ze in ganzenvet. Haal ze uit het vet en kruid ze met peper en zout en laat ze verder afkoelen op keukenpapier.
  • Mousse:
    Doe de room met de afsnijdsels van de ham in een pan en verwarm deze langzaam. Laat rustig 10 minuten nagaren. Haal de afsnijdsels uit de room en voeg de geweekte gelatine toe. Roer, zeef, breng op smaak met peper en zout en zet koud weg. Maak de mousse, vlak voor het uitserveren, luchtig met de garde of mixer.
  • Dressing:
    Meng de balsamicoazijn en de olijfolie tot een vinaigrette en breng op smaak met peper, zout en ahornsiroop.
  • Zeekraal:
    Blancheer de zeekraal kort en laat uitlekken. Wok de zeekraal in hete olie.
PRESENTATIE:

  • Trek een streep van de mousse op het bord;
  • Drapeer hierop met tussenruimten de stukken kreeft;
  • Vul de ruimten met de aardappelen en zeekraal;
  • Druppel wat dressing over het geheel en aan beide zijden;
  • Maak verder af met kervel, bieslook en watercress.