Griet met groentes en jus van citroenverbena


INGREDIËNTEN:
 
Griet:   Aardappelmousseline:
1 stuks griet (3 kilo)   500 gram aardappelen
    peper en zout   100 gram boter
    boter   100 ml room
    olijfolie   100 ml melk
1 stuks citroen   40 ml olijfolie
        peper en zout
Broodcrunch:    
4 sneden zuurdesembrood   Jus van citroenverbena:
    olijfolie   0,5 stuks ui
    60 gram champignons
Groentes   1 teen knoflook
0,5 stuks Romanesco bloemkool   1 takje tijm
1 bosje miniworteltjes       boter
200 gram sugar snaps   100 ml witte wijn
    boter   50 ml Noilly Prat
    sushiazijn   50 ml witte port
    olijfolie   400 ml kippenfond
    fleur de seul   50 ml room
    zwarte peper   1 bosje citroenverbena
1 stuks citroenrasp   1 stuks citroen
1 bosje radijs    
    Overig:
    1 bakje Afilla-cress

BEREIDING:

  • Griet:
    Fileer de griet en verdeel in 12 porties. Kruid de filet met peper en zout. Klaar de boter. Bak de griet in de geklaarde boter met wat olijfolie. Leg ze na het bakken op keukenpapier en verfris met wat citroensap.
  • Aardappelmousseline:
    Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet de aardappelen af en laat ze droog stomen. Pureer ze. Doe de boter, room, melk en olijfolie in een pan en breng aan de kook. Giet dit in gedeeltes bij de gepureerde aardappelen en roer tot een zachte puree. Kruid met wat peper en zout.
  • Broodcrunch:
    Wrijf de sneden brood licht in met olijfolie. Laat ze drogen/wat aanbakken in een oven van 150°C. Haal ze uit de oven en laat afkoelen. Crunch ze in de blender.
  • Jus van citroenverbena:
    Snij de ui, champignons en knoflook fijn. Zweet de uien, knoflook, champignons en tijm aan in boter. Blus met de witte wijn, Noilly Prat en de port en laat tot de helft inkoken. Voeg de kippenfond, room en de gekneusde citroenverbena toe. Laat het geheel een half uurtje trekken. Verfris de jus met wat citroensap en citroenrasp. Passeer de saus door een fijne zeef. Schuim vlak voor het uitserveren op.
  • Groentes:
    Kook de groenten, afzonderlijk, in water, zout en een klontje boter beetgaar. Glaceer ze in sushiazijn, olijfolie, fleur de sel, zwarte peper en citroenrasp. Was de radijsjes en snij in roosjes.
PRESENTATIE:

  • Schik de groenten, broodcrunch en mousseline op het bord;
  • Leg de vis er bij;
  • Garneer met een radijs en wat Afilla-cress.