Oestersymfonie - Umami zeewolfmedaillon - fruitige open sushi

INGREDIËNTEN:
Oetsersymfonie:				Umami zeewolfmedaillon:
12	stuks	oesters		750	gram	zeewolf
1	stuks	komkommer				peper
3	blaadjes	gelatine		12	plakjes	gerookt spek
0,25	stuks	mango		12	stuks	groene asperges
						olijfolie
Fruitige open sushi:				5	stuks	champignons
100	gram	sushirijst				balsamicoazijn
		nori vellen		100	gram	eidooiers
1	bakje	frambozen		1	eetlepel	suiker
		Poire William		100	ml	witte wijn
1	stuks	avocado				rozemarijn
100	gram	pistache- hazel- en walnoten				peper
1	bakje	mascarpone
50	gram	meelwormen		Overig:
						cress
						zout
						peterselie
						bladselderij

BEREIDING:

• Oestersymfonie:
  Open de oesters en vang het vocht op. Zet de oesters afgedekt koel weg. Schil de komkommer en blender deze samen met het oestervocht. Zeef en gebruik 200 ml. Week de gelatine in koud water. Verwarm 50 ml van het vocht tot ca. 90°C en los hierin de geweekte gelatine in op. Zeef en voeg de rest van het vocht toe. Breng over in een kidde en vul deze met 2 patronen en zet koud weg. Schil de mango, verwijder de pit en snij brunoise.
• Umami zeewolfmedaillon:
  Snij de zeewolf in 12 gelijke stukken en bestrooi met peper. Omwikkel elk stuk met een reepje gerookt spek. Gaar deze, vlak voor het uitserveren, in een oven van 80°C tot een kerntemperatuur van 55°C.
  
  Snij de punten van de asperge en blancheer deze kort. Giet af en arroseer met wat olijfolie. Zet afgedekt weg in een warmhoudkast (niet te warm).
  
  Snij de champignons in dunne plakjes. Marineer ze in de balsamicoazijn. Droog ze in de oven.
  
  Maak een sabayon:
  Klop de dooiers met de suiker goed los in een pan. Verwarm, au-bain-marie, tot ca. 72°C terwijl de witte wijn er doorheen wordt geklopt. Klop tot een mooi schuim ontstaat. Breng op smaak met zeer fijn gesneden rozemarijn en peper.
• Fruitige open sushi:
  Kook de sushirijst en laat afkoelen. Snij de nori vellen in de gewenste vorm. Marineer de frambozen in Poire William. Schil de avocado en snij brunoise. Bak het notenmengsel licht aan, laat afkoelen en hak fijn. Hak de helft van de meelworm en laat de andere helft heel. Meng de gehakte meelwormen en de gehakte noten door de mascarpone.
  
  Bouw de sushi op:
  Begin met nori, dan rijst, nori, avocado en framboos, nori, mascarponemengsel. Garneer met de hele meelwormen.

PRESENTATIE:

• Blender de peterselie en bladselderij en meng dit door het zout;
• Maak van het zout een torentje en leg hierop de oesterschelp met oester;
• Doe een theelepel mango op de oester en spuit daarnaast het komkommerschuim;
• Leg een blaadje cress op de mango;
• Leg de warme medaillon op het bord en garneer met een aspergepunt en de gedroogde champignon;
• Drapeer de sabayon half op en half naast de medaillon;
• Leg de sushi op het bord en serveer uit.