Zee&land + groene puree - wortel anders - salsa & frittata + rijke saus

INGREDIËNTEN:
Zeewolf en kalfsentrecote:				Saus:
		kalfsentrecote		100	gram	gerookt buikspek
		olijfolie		1	stuks	ui
		rozemarijn		1	stuks	winterwortel
		tijm		1	stuks	prei
		peper en zout		2	tenen	knoflook
		zeewolf				peterselie
		citroensap				tijm
		dille				laurier
		munt				rozemarijn
		buikspek		200	ml	rode wijn
				50	ml	rode port
Wortelpuree:				500	ml	kippenbouillon
2	stuks	winterwortel				koude boter
		boter
		room		Aardappelpuree:
		komijnzaad		1	kilo	aardappels
		peper en zout		300	gram	veldsla
						room
Salsa:						boter
2	stuks	sjalotjes				peper en zout
2	tenen	knoflook
		olijfolie		Frittata:
5	stuks	Pomodori tomaten		100	gram	gerookt spek
1	stuks	komkommer		1	stuks	ui
2	stuks	avocado		2	tenen	knoflook
		citroensap				kastanjechampignons
		olijfolie		1	stuks	tomaat
		peper en zout		2	stuks	aardappel
				5	stuks	eieren
Karamel:						peper en zout
100	gram	hazelnoten
100	gram	suiker		Oesters:
45	ml	water		12	stuks	creuses
						bloem
						eieren
						panko

BEREIDING:

• Zeewolf en kalfsentrecote:
  Leg 12 houten prikkers in water. Snij het vet van de kalfsentrecote (bewaren voor de saus) en snij de rest in stukken van 3x3 cm. Marineer in een mengsel van olijfolie, rozemarijn, tijm, peper en zout. Snij de zeewolf in stukken van 3x3 cm. Marineer in een mengsel van olijfolie, citroensap, fijn gesneden dille en munt. Snij het spek in blokjes van 3x3 cm. Bak deze. Rijg de vis en vlees om en om aan een stokje en eindig met een stukje spek. Verhit een grillpan en gril de het geheel.
• Saus:
  Snij het vet van de entrecote fijn. Snij het buikspek klein. Snij de ui, wortel en prei klein. Pers de knoflook uit. Maak een bouquet garni van de peterselie, tijm, laurier en rozemarijn. Zet het vet en spek aan en voeg de groenten toe. Laat meebakken en blus af met de rode wijn en port. Voeg de kippenbouillon en bouquet garni toe en laat het geheel inkoken. Zeef het geheel en monteer met wat koude boter.
• Wortelpuree:
  Schil de wortelen en snij in stukjes. Kook gaar in water. Giet af en pureer met een stamper en vervolgens met de pureeknijper. Breng op smaak met boter, room, gekneusde komijnzaadjes, peper en zout.
• Aardappelpuree:
  Kook de aardappelen gaar. Maak hier een puree van met stamper en pureeknijper. Was de veldsla en blancheer deze kort. Leg direct in ijswater. Laat de ijssla uitlekken en breng over in een keukenmachine. Maak fijn en druk door een zeef. Gebruik het vocht om kleur te geven aan de puree. Breng verder op smaak met room, boter, peper en zout.
• Salsa:
  Snipper het sjalotje en de knoflook fijn. Stoof gedurende 5 minuten in wat olijfolie. Ontvel intussen de tomaten en verwijder de pitjes en zaadlijsten. Snij de tomaat in grove brunoise en voeg toe aan de sjalotjes. Haal van het vuur en laat afkoelen. Was de komkommer, verwijder het zaad en snij in grove brunoise. Schil de avocado's en besprenkel met citroensap. Maak van de olie, citroensap, oestervocht (zie oesters), peper en zout een dressing. Marineer hierin de tomaat, komkommer en avocado.
• Frittata:
  Snij het spek in brunoise en bak het licht aan. Snipper de ui en knoflook en stoof deze gedurende 5 minuten. Voeg de in stukjes gesneden kastanjechampignons toe en laat mee fruiten. Voeg de ontvelde en in stukken gesneden toe. Rasp de aardappelen en voeg deze toe. Voeg de spekjes toe. Kluts de eieren met peper en zout luchtig. Voeg het aardappelmengsel toe en meng. Bak hiervan in een hete koekenpan met olie een frittata.
• Karamel:
  Kleur de hazelnoten in een hete pan. Laat afkoelen en maak klein in een mixer. Maak een karamel van de suiker en het water. Meng de noten door de karamel en giet uit op bakpapier. Laat afkoelen en maak er grove kruimel van.
• Oesters:
  Maak de oesters open en van het vocht op (zie salsa). Zet drie borden klaar met achtereenvolgens bloem, losgeklopte eieren en panko. Haal de oesters, door de bloem, eireren en panko. Frituur ze, vlak voor het uitserveren.

PRESENTATIE:

• Maak op een verwarmd bord, in het midden, een cirkel van de wortelpuree;
• Leg aan één zijde van de cirkel een torentje van aardappelpuree;
• Drapeer hierop de oester;
• Leg de brochette in het midden van het bord;
• Leg tegenover het torentje een punt frittata en wat salsa;
• Maak af met de karamel-noten-crumble;
• Serveer uit en doe de saus aan tafel op het bord.