Mangomerengue - Poire belle Helene & flensje + ijs met verrassende chocosaus met meelwormpoeder

INGREDIËNTEN:
Citroenmerengue:				Mangocoulis:
6	stuks	eiwitten		150	ml	water
1	snufje	zout		150	gram	suiker
150	gram	poedersuiker		1,5	stuks	mango
1	stuks	citroen		0,5	stuks	citroen
Perenroomijs:				Poire belle Helene:
1	stuks	peer		5	stuks	peren
	zie	basisrecept		250	ml	witte wijn
				250	ml	water
Chocoladesaus:				300	gram	suiker
250	ml	slagroom		25	ml	Poire William
150	gram	pure chocolade
				Meelwormen:
Overig:				100	gram	meelwormen
36	stuks	blauwe bessen
36	blaadjes	cress

BEREIDING:

• Citroenmerengue:
  Verwarm de oven voor op 110°C. Klop de eiwitten stijf en voeg een snufje zout toe. Voeg dan in fases, onder voortdurend roeren, de poedersuiker, citroenrasp en citroensap toe totdat het eiwit glanzend is. Doe het geheel in een spuitzak, voorzien van een kleine kartel spuitmond. Leg een stuk bakpapier op een bakplaat. Spuit hierop cirkels van het opgeklopte eiwit. Zet de bakplaat in de oven en laat de merengue drogen. Laat afkoelen.
• Mangocoulis:
  Breng het water aan de kook en los de suiker hier in op. Laat afkoelen. Schil de mango en verwijder de pit. Pureer 1 mango met het sap van de citroen en het suikerwater en zeef.
• Mango:
  Snij van de halve mango blokjes.
• Perenroomijs:
  Schil de peer en snij in kleine stukjes. Pureer en haal door een zeef. Maak roomijs volgens basisrecept, maar voeg de perenpuree toe.
• Poire belle Helene:
  Schil de peren en halveer deze en verwijder het klokhuis. Doe de witte wijn met het water in een pan en breng aan de kook. Laat de suiker hierin oplossen en voeg een scheut Poire William toe. Voeg de peren toe en houd tegen de kook aan tot de peren beetgaar zijn. Schep de peren op een bord en laat afkoelen. Snij de peren in een waaiervorm.
• Chocoladesaus:
  Verwarm de slagroom tot net onder het kookpunt. Neem van het vuur en laat de chocolade hierin smelten en roer goed door.
• Flensjes:
  Zeef de bloem met wat zout in een kom. Meng in een andere kom de eieren en de melk. Giet de melk op de bloem en blijf roeren. Voeg de Poire William toe. Bak van dit beslag flensjes.
• Meelwormen:
  Maak poeder van de meelwormen in een vijzel.

PRESENTATIE:

• Plaats op een langwerpig bord drie blokjes mango en garneer elk blokje met een blaadje cress;
• Leg voor elk blokje een blauwe bes;
• Leg achter de blokjes twee merengues en vul deze met de mangocoulis;
• Rol een flensje op tot een torentje en plaats hierop een bolletje perenroomijs;
• Leg het flesje naast de merengues en bestrooi met wat poedersuiker;
• Leg hiernaast de perenwaaier en giet hierover de chocoladesaus;
• Bestrooi de chocolade met het poeder van de meelwormen.