Speltrisotto met rode biet

INGREDIËNTEN:
 
Bietjes:   Risotto:
150 gram rode bietjes   300 ml rode bietensap
200 ml witte wijnazijn       olijfolie
1 theelepel fijne witte suiker   300 gram gepelde spelt
0,5 theelepel zout   200 ml Madeira
    900 ml kippenbouillon
Aangezuurde boter:   60 gram Parmezaanse kaas
50 gram ongezouten boter   70 gram aangezuurde boter
25 gram zure room   2 eetlepels crème fraîche
25 gram roomkaas    
    citroensap   Mierikswortel crème:
    50 gram crème fraîche
Mosterd vinaigrette:   15 gram mierikswortel (tube)
30 ml witte wijnazijn   0,25 stuks citroen
20 gram Dijon mosterd    
90 ml druivenpitolie   Venkel:
    zout   1 stuks venkelknol
        citroensap

BEREIDING:

  • Bietjes:
    Snij de bietjes in een fijne brunoise. Doe de azijn, suiker en zout in een kom en roer tot alles is opgelost. Voeg de bietjes toe en laat marineren.
  • Risotto:
    Giet het bietensap in een kleine pan en laat tot de helft inkoken en daarna afkoelen. Giet een dun laagje olie in een wijde pan met dikke bodem en plaats op matig vuur. Voeg de spelt toe en roer tot de spelt licht gekleurd is. voeg de Madeira toe en laat tot een kwart inkoken. Giet de helft van de kippenbouillon toe en breng opnieuw aan de kook. Voeg steeds een soeplepel bouillon toe tot alle vocht is opgenomen en de spelt gaar is. Verdeel de spelt in twee gelijke delen. Voeg aan de ene helft het ingekookte bietensap toe en breng aan de kook. Breng ook de andere helft weer aan de kook. Voeg aan beide risotto's gelijke delen Parmezaanse kaas, aangezuurde boter en de crème fraîche toe. Roer tot een homogene massa.
  • Aangezuurde boter:
    Doe de helft van de boter in een kom en klop deze au-bain marie zacht. Klop de zure room en roomkaas er door. Klop de resterende boter er door. Blijf kloppen tot het een homogene massa is. Voeg naar smaak citroensap toe.
  • Mierikswortel crème:
    Meng de crème fraîche met de mierikswortelsaus en breng op smaak met citroensap.
  • Mosterd vinaigrette:
    Meng de azijn en mosterd door elkaar en voeg, al roerend, langzaam de olie toe. Voeg een beetje zout toe.
  • Venkel:
    Schaaf de venkel in zeer dunne plakjes. Voeg iets citroensap toe. Meng de venkel met de mosterdvinaigrette.
PRESENTATIE:

  • Doe van beide risotto's een hoopje op het bord, tegen elkaar aan;
  • Druppel er de mierikswortelcrème over;
  • Verdeel de venkel over beide risotto's;
  • Strooi de bietenblokjes om de risotto's.