Gekookte kreeft met puree en witlof

INGREDIËNTEN:
 
Kreeft:   Saus:
  zie court-bouillon   50 gram boter
6 stuks kreeft   2 stuks sjalotten
    1 stuks prei
Puree:   2 stengels bleekselderij
250 gram aardappels   1 stuks winterwortel
250 gram knolselderij   100 ml cognac
    zout   4 eetlepel bloem
    peper   2 eetlepel tomatenpuree
    boter   600 ml bouillon
    room   400 ml witte wijn
        peper en zout
Witlof:       room
12 stuks baby witlof    
100 gram boter    
    peper en zout    
  &nsbp; nootuskaat    
0,5 stuks citroen    

BEREIDING:

  • Kreeft:
    Kook de kreeft in de court-bouillon volgens het basisrecept. Snij de kreeften door de helft. Haal het vlees uit het lichaam en de poten. Grill het vlees even in een grillpan. Bewaar de schalen en het schoongemaakte karkas voor de saus.
  • Saus:
    Laat de boter smelten en stoof de fijn gesneden groenten aan. Doe de in stukken gehakte schalen en karkassen van de kreeft erbij en bak hard aan. Flambeer met cognac en laat 10 minuten sudderen. Voeg de bloem toe en bak enkele minuten mee om te garen. Voeg de tomatenpuree, bouillon en witte wijn toe. Laat 45 minuten sudderen. Zeef de saus en laat deze inkoken tot de helft. Breng op smaak met peper en zout. Werk af met wat room.
  • Puree:
    Schil de aardappels en knolselderij. Snij deze in stukjes en gaar in water met zout. Pureer en breng op smaak met peper, zout, boter en room.
  • Witlof:
    Maak de witlof schoon en snij de harde kern er uit. Wrijf de bodem van een koekenpan in met boter, leg hierop de witlof en bestrooi met peper, zout en nootmuskaat. Leg hierop wat schijfjes citroen, voeg wat water toe en dek af met bakpapier. Leg hierop een deksel. Stoof gaar in een oven van 170°C (ca. 25 minuten). Bruin de witlof, vlak voor het opdienen in wat boter en snij door de helft.
PRESENTATIE:

  • Leg de kreeft midden op het bord;
  • Maak een grote komma met de puree en met de saus links en rechts van de kreeft;
  • Leg de witof voor de kreeft.